哈特曼咖啡的烘焙曲線和衝煮參數紅酒處理法的咖啡有哪些

作者：未知來源：咖啡豆: 圖片 > 咖啡 > 2024-12-22 14:45:11

前面前街有和大家講過含有酒香味的咖啡，大家還記得咖啡的酒香味是怎麼來的嗎?今天前街給大家介紹的是一種含有紅酒味的咖啡——哈特曼咖啡，喜歡紅酒的朋友有福了。
那這種紅酒味的咖啡的處理法也是和之前的那三種一樣的嗎?還是有什麼不同的呢?每種咖啡豆都有自己的特性，爲了突出咖啡豆的風味，所以採取的處理法也會不同；同時，我們前街烘焙師也是根據每種豆子來決定烘焙的曲線。下面前街就給大家好好的再介紹一下哈特曼咖啡的特點及衝煮的參數。

巴拿馬咖啡

巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環境讓冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在波魁特(Boquete) 和沃肯(Volcán Candela)區域形成一個非常獨特的小氣候，使它成爲了巴拿馬咖啡的主要出產地。在這區域周圍的土地營養豐富，這些肥沃的土壤爲咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特的、高品質的咖啡。

提到巴拿馬的咖啡傳統，大衆比較熟悉的精品咖啡產區大都來自波魁特(Boquete)，但最近幾年，沃肯(Volcan)產區的咖啡逐漸在精品市場上嶄露頭角，同時也有相當多的莊園進入最佳巴拿馬競賽(Best of Panama)甚至奪得冠軍，沃肯這個產區一般來說年平均降雨量比波魁特要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。

在早期沃肯這個地區大都種植水果、蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民種植咖啡，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族了。

紅酒處理法（又稱二氧化碳處理法）

紅酒處理法（又稱二氧化碳處理法），靈感來源於紅酒的釀造工藝，可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。二氧化碳浸漬處理法是應用在紅酒處理中的一種新的處理方式，是將將咖啡豆去除果肉果皮後放入不鏽鋼容器裏放入二氧化碳氣體裏，使其進入無氧狀態。把發酵桶密封起來，這樣能發展出更多的芳香物。

前街上架的這款巴拿馬咖啡就是來自哈特曼莊園的咖啡豆，品種爲卡杜艾。而卡杜艾是卡杜拉和新世界的混血品種，具有較好的抗風抗病性，但是卡杜艾的採收壽命非常短，一般只有十年左右。前街根據所拿到的巴拿馬哈特曼咖啡生豆，發現這款哈特曼咖啡豆顆粒比較小，且密度稍高，本身含水量中等。又加上前街考慮到這款巴拿馬哈特曼咖啡採用的是特殊處理法——紅酒處理法。所以前街採用中淺度烘焙。

因爲巴拿馬咖啡豆中使用這種紅酒處理法比較少，而且使用紅酒處理法發酵的巴拿馬哈特曼咖啡豆，與一般處理法的巴拿馬咖啡豆相比大大增強了咖啡中的甜感，具有乾淨度和多層次的複雜並且優雅的酸質。當然，紅酒處理法也比傳統的處理要相對複雜一些，紅酒處理法（又稱二氧化碳處理法）又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。二氧化碳浸漬處理法是應用在紅酒處理中的一種新的處理方式，是將咖啡豆去除果肉果皮後放入不鏽鋼容器裏放入二氧化碳氣體裏，使其進入無氧狀態。把發酵桶密封起來，這樣能發展出更多的芳香物。

這就是前街爲什麼採用中淺度烘焙法來烘焙這支巴拿馬咖啡豆的原因，這樣能更好的保留這支巴拿馬咖啡豆優異的酸質，熱帶水果風味以及紅酒般的發酵氣息，整體表現得酸甜圓潤、清新優雅。

所以前街在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔相對不高，但豆質偏硬，於是採用了逐步降火、穩定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆密集至一爆結束前出爐，縮短焦糖化反應時間，保留風味的乾淨度與花果香氣。

這支巴拿馬哈特曼咖啡豆烘焙完成後，前街在第一時間內進入了杯測階段。前街咖啡師使用200ml標準杯測碗，以20號標準篩通過率爲70%-75%的研磨度，粉量11.1g，水溫94攝氏度。先研磨進行聞幹香，使用紅酒處理法的哈特曼咖啡豆的幹香散發着橙子、茉莉花的香氣，然後再注水至滿碗，進行溼香確認，它的溼香是有發酵酒香和蜂蜜般的甜感。4分鐘後進行破渣撈渣，進行風味鑑定，前街通過杯測發現這款巴拿馬咖啡整體風味比較接近熱帶水果、堅果、紅葡萄酒、蜂蜜、蔗糖等風味。接下來，前街通過手沖沖煮方式來印證杯測得出的哈特曼咖啡風味，衝煮參數如下：

濾杯：V60#01
水溫：90℃
粉水比：1：15
研磨度：中粗細研磨/BG6s(中國標準20號篩網通過率80%）

前街採用常用的分段式萃取：第一段注水30克水量悶蒸30秒，第二段注水注入95克水量（電子秤顯示125克）；約1分05秒注入完畢；第三段注水，注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢；萃取時間，2分05秒，移開濾杯完成衝煮。這款巴拿馬哈特曼咖啡風味與傳統處理法的巴拿馬咖啡豆風味相比具有非常大的區別，入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒餘韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風味。

由此可見，哈特曼莊園對於咖啡處理技術的高超，而且哈特曼莊園的咖啡一直是巴拿馬的佼佼者，2006年即贏得Best of Panama的佳績。哈特曼家族對於環境保護的生態理念非常強，爲了保護森林的生態，以不砍伐開墾爲原則，並稱此爲林蔭栽培咖啡，並已取得「鳥類友善之認證」，而且咖啡生長在雨林樹蔭下，富含養分的火山土壤及擁有獨特微氣候，提供種植獨特精品咖啡完美環境條件。以咖啡果皮及果肉製成特殊的粉狀物來進行堆肥，以避免化學肥料對環境的污染，全程有機栽培。

現在哈特曼莊園仍然保持這個生態理念，莊園內的的咖啡栽種地僅僅佔整個莊園的20%左右，由於林地保護的成果，莊園內具有相當多的原生鳥類，而在當地最知名的大嘴鳥也自然的成爲了哈特曼莊園的標準Logo。

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