鍾天陽

　　第一次嚐到濃縮咖啡是去日內瓦的一次採訪。剛下飛機那會兒天剛亮透，陽光有些刺眼，但專訪就在半個小時之後，一切都在奔跑中進行。當我最後拖着倦容出現在採訪室，距開始採訪還有5分鐘。接待的小姐建議喝杯咖啡，我只知道說“好!快!”，也沒顧得上多交代。

　　可當我剛緩過氣來，氣息馬上又被眼前一小杯咖啡的香氣奪走。說實話，當時並沒有心情去品味這杯濃縮咖啡的味道，只當做龍舌蘭特飲般仰頭一飲而盡。可它真的就像龍舌蘭一樣，在喉舌間劃了一條綿長的線，很快讓興奮的熱流直衝上腦，口中回甘良久。

　　直到前不久，到了濃縮咖啡發源地意大利的裏雅斯特，才知道在意大利語中“espresso”意味着“立即爲你煮”的意思。所以espresso是從咖啡中提取的精粹，必須現煮，才能讓人體會它的熱辣濃烈，而其引申的意義則是“爲了某一特殊目的，而需要的快速服務”，這也暗示了爲什麼每一杯espresso都必須在短時間內喝完。

　　斤斤計較的咖啡機

　　上世紀初，人們爲了在極短時間內，衝煮出客人所需要的咖啡，想出一種把水加壓的沖泡方式。以的裏雅斯特爲根據地的illy咖啡創始人弗朗西斯科·意利(Francesco Illy)在1935年發明了第一臺全自動espresso咖啡機“Illetta”，以壓縮空氣取代原有的蒸汽法，這一革新逐漸改變了整個世界享用咖啡的方式。近一個世紀以來，咖啡行業的八大歷史性突破中就有三項來自illy，其中就包括咖啡機、加壓封存技術和咖啡易理包。

　　這種濃厚的咖啡文化對的裏雅斯特影響頗深，走進的裏雅斯特，就會強烈地感受到這座城市濃郁的咖啡風情。大街小巷遍佈咖啡館，露天咖啡座比比皆是，隨處可見坐在陽傘下從清晨到深夜的意大利人。這裏亦不難找到一些極富歷史韻味的老字號咖啡館，有些甚至從19世紀就開始營業了。

　　做一杯濃縮咖啡，要麼靠技術，要不然就極考驗功夫。如同功夫茶，除了茶的本性，還有點鬥法的感覺，鬥設備高端，鬥手法老到，更鬥客人的鑑別能力。最簡陋的濃縮咖啡製作只需要一隻結實耐用的摩卡壺。泡咖啡的水在一個密封壺中加熱至沸點，壺中的蒸汽增加了壓力，利用蒸汽直接衝煮上層的咖啡粉。帶着蒸煮出的咖啡精華，蒸汽在上層集結，便成了濃縮咖啡。但是這個方式因爲採用超過沸點的水蒸氣長時間衝煮，火候把握不當便會造成“過度萃取”的情形，將苦味及澀味一併萃取出來，使得濃縮咖啡嚐起來會有燒焦味。

　　因而好的濃縮咖啡在家中很難做出來，需要越專業越好的咖啡機來炮製。機器的壓力夠不夠大，水循環系統夠不夠流暢，配備的手柄甚至壓粉器夠不夠順手，都會影響一杯espresso的品相。

　　在參觀illy咖啡工廠時體驗了一番斤斤計較的咖啡機技術。一開始，將15粒咖啡豆即時研磨成7克左右的咖啡粉，悉數倒在壓桿的濾勺內。之後把壓桿對準出水口扣死。按下按鈕，待出水口滲出細而濃稠的咖啡汁液。爲了防止過度萃取，心中默數25秒即須移開咖啡杯。咖啡師告訴我，雖然過程簡單，但製作的很多細節都被改進：水溫使用90攝氏度的熱水，再用手壓桿產生9個大氣壓的壓力，最後才能造就espresso杯麪那層恰好3毫米厚的琥珀色油脂。

　　超越味覺

　　你一定要趁熱飲下這杯凝聚精華的汁液，一旦錯過了時間，咖啡表面的琥珀色油脂就會慢慢消失，成爲一些小小的斑點，同時，Espresso的順滑口味也會隨着溫度流失，漸漸變得酸而苦澀。一杯好的濃縮咖啡就像一杯好的基酒，可以調出任何花式咖啡，像最受歡迎的卡布奇諾和最常見的拿鐵咖啡都是用濃縮咖啡調配而來。當然也可以就這麼幹淨純粹地素面朝天，伴隨着那股苦味入喉就已經很美妙了。像這樣純飲的single espresso是濃縮咖啡的基本款，分量相當少，是歐洲最流行的一款咖啡。如果到咖啡館或是餐廳點單的時候只說要咖啡，侍者肯定會直接端上這麼一杯。

　　初次飲用，可以配杯鮮檸檬水，因爲espresso很濃，喝之前最好是喝點清水，把味覺清零，至少不會是口渴的狀態。味覺敏感者可以點一塊水果慕斯蛋糕，因爲咖啡很苦，所以可以在蛋糕的甜味裏中和一下口感。

　　同行者有人問咖啡專家，這麼苦這麼濃的espresso有什麼好，回答是：“學會欣賞咖啡的苦，是享受咖啡文化的必修課。而濃縮咖啡的‘苦’則是最美好的一種——它會立體地停留在口中，時間很長，香且過癮。”

　　可當我剛學會品味濃縮咖啡醇厚的苦味，咖啡專家卻告訴我，和咖啡的香氣比起來，味覺上給人的感受其實要弱得多，從信息量上來表現的話，嗅覺如果有70 個單位，味覺則只有15個單位。“因爲口中的感官必須結合咖啡的香味才能提供豐富的信息。”咖啡專家舉例說，如果在品嚐咖啡的時候捏住鼻子，咖啡原來濃厚的味道會大打折扣——和小時候捏着鼻子灌藥的道理是一樣的。

　　此外，享受一杯濃縮咖啡，還要用眼睛去看，欣賞杯具與咖啡的色彩變化;要用耳朵去聽， 流瀉出咖啡汁液的聲音，細厚的泡沫窸窣破裂的聲音還有勺與杯、杯與碟的清脆碰撞的聲音;用手的皮膚、用臉上的皮膚，去感受杯碟傳遞而來的熱度，和隨着水蒸氣撲面而來的陣陣暖氣……這些感知的信息量，其實早已超越了單純的味覺。

　　在意大利的早晨，最常見的街景便是三兩人羣走進咖啡館，要上一杯espresso，然後利用等待的時間與周圍的人閒話家常，而當咖啡來了，便三兩口將它喝下，自此開始一天的生活。男人將小小的一杯espresso握在手心裏，三兩口飲盡，快意輕鬆;女人則要撒點糖加點牛奶方覺順口。一杯飲下，讓人覺得，濃縮的不僅是咖啡或是時間，更多的是日常中短暫而美好的記憶。

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