SCAA手衝咖啡標準水溫參考 精品咖啡學

　　水溫實用參數

　　88℃～94℃(中焙至淺焙)

　　82℃～87℃(重焙或中深焙)

　　沖泡過程很難保持恆溫，水溫會持續下降，但這也是手衝可貴之處，只要手壺水溫的降幅可控在4℃以內，諸多咖啡芳香物反而因分子量與極性不同，溶解難易有別，會在不同萃取水溫下，呈現多變的振幅，這可能是手衝味譜較細膩且層次感較豐富的原因。

　　手衝壺因材質與構造不同，會有不同的保溫效能，Kalita細口阿拉丁神燈壺保溫最佳，可控制在萃取時間3分鐘左右，失溫4℃以內，但冬天水量必須加到六至七成滿，並加上壺蓋沖泡，手衝壺的水量如果少於五成滿，失溫幅度會很大，增加沖泡的變數。

　　手衝咖啡的個性美

　　Kalita鎖溫最佳，可能和銅鑄材質以及壺身矮胖，底寬頸窄有關，因此萃取水溫不需太高，82℃～91℃即可。反觀Tiamo 1升不鏽鋼高身寬嘴壺，保溫效果明顯較差，3分鐘左右會失溫6℃以上，但這不表示這把壺不能泡出好咖啡，只需提高沖泡水溫到92℃～94℃，亦可衝出美味咖啡。因此，手沖水溫的高低，並無四海標準的參數，仍需考慮手壺的鎖溫性能以及豆性而定。

　　保溫較差的手衝壺，可提高萃取水溫來應對，但鎖溫較佳的手衝壺，不妨稍降水溫。每把手衝壺有不同的鎖溫性能，代表不同的萃取個性與沖泡質感，這使得手衝咖啡更具趣味性與挑戰性。

　　手衝咖啡參考烘焙度

　　手衝咖啡萃取水溫的高低，還要考量咖啡豆的烘焙度，如果是淺焙至中焙，也就是尚未烘進二爆階段，如以Kalita手衝壺水溫約88℃～91℃即可。如果是烘進二爆的中深焙和重焙，就需溫柔點，以82℃～87℃來泡，原則上，烘焙度越深，水溫要低，但烘焙度越淺，水溫要高，採用超乎正常的高溫或低溫來手衝，水溫過低，萃出率低於18%，水溫太高，萃出率超出22%，均會有礙口的味譜出現。

　　如以淺焙至中焙而言，稍高的萃取溫，香氣較豐富，味譜較有動感，亦可抑制淺焙豆的尖酸味，水溫如果低於85℃，易萃取不足，味譜失去活力，以超高水溫來手衝淺中焙豆，反而容易萃取過度，產生酸苦的咬喉感。

　　以Kalita手衝壺而言，88℃～91℃，很適合手衝淺中焙豆，有些豆子甚至要以90℃～92℃高溫萃取更香醇，但超出92℃以上，容易拉高萃出率至22%以上，而溶解出更多高分子量的酸苦味，產生不好的味譜與口感。有趣的是，鎖溫較差的Tiamo1升不鏽鋼高身寬嘴壺，冬天以94℃～87℃高溫手衝淺中焙，會比90℃以下的低溫更厚實甜美，因此，手衝採用稍高問或稍低溫，需以配合“金盃準則”萃出率18%～22%爲規範。

　　冬天夏天差很大

　　不要忽視氣溫因素，在盛夏35℃的高溫環境手衝，水溫不妨稍降幾度，因爲高溫環境不易失溫，夏天水溫太高容易萃取過度。反之，寒流來襲12℃以下的低溫，手衝最易失溫，手衝壺的水溫不怕升高幾度，以免失溫過劇，萃取不足，泡出一杯死酸又礙口的咖啡。手衝要好喝需考慮氣溫變因。