令人愉悅的酸味，酸的 (Acidity, Acidy) 令人不適的酸味(Sour)

　　鼻子不靈光，不僅聞不到香味，連味覺都沒有平常敏感。回想一下，每當感冒鼻塞的時候，喫東西是不是覺得比較無味呢?通常酸的食物聞起來也是酸的，我們所感受到的味道，其實是綜合味覺與嗅覺的複雜交互作用。硬要把味覺和嗅覺分開，似乎不太容易，難怪「味道」這個名詞本身，就包括了聞的味道和嘗的味道。

　　我們常有機會嚐到各式各樣的酸味，如檸檬、蘋果、葡萄酒、黑醋┅┅毫無疑問酸味是這些食物的美味所在：同樣地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評價的理由。其實所有的咖啡都有酸味，因爲生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的過程中，這些氯酸會轉變成各種芳香的或是刺激的酸;不過這些酸在高溫時又會焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。

　　要分辨好的酸與壞的酸其實不難，就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。如果衝煮的溫度過低，或是過度萃取，咖啡裏的單寧酸、菸礆酸等等，就會進入你的口中，刺激舌頭兩側的底下，伴有沖鼻的氣味，讓你感到不適。這和美味的酸不同，強烈的酸刺激舌顓兩側邊緣，激發出「薄」、「銳利」等形容詞，而柔和的酸除了舌頭兩側以外，接近舌根的中間部分也都會有均勻的感受，使一些柔和的酸接近鹹味(如番茄和梅子的酸)或是汽水的感覺。由於特出的酸味常常會蓋過質感，成爲味覺的主體，有人便用「乾淨」、「如鈴聲般清澈」(Bell-like)來形容酸味突出的咖啡。

　　酸的香味帶給酸味更豐富的內涵。有些略爲刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到，給人「明亮」的感覺;反之，有的香味則給人陰暗的感覺。舉例來說，生薑、汽水、檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉，它們的明亮度依序是越來越低的。

　　一般人比較不喜歡咖啡酸味的原因，大概是不習慣酸和苦擺在一起。幸好酸味可以被甜味壓制，像加糖的檸檬汁一般人都能接受;若是覺得咖啡太酸，可以選擇加糖，糖不像牛奶，不但不會影響其他的香醇味道，還可以提咖啡的甜味。

　　●乾淨(Clean)

　　咖啡沒有土味、不狂野，也沒有缺陷和令人眼花撩亂的特色。

　　●平衡(Balance)

　　有着夠複雜而令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。

　　●質感，口感(Body, Mouthfeel)

　　質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感，我們用「豐厚」來形容感濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。質感單薄的咖啡喝益六來的口感像酒或是檸檬瀋水，而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。

　　●複雜度(Complexity)

　　指同一杯咖啡中所並存的不同層次的特色，複雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類較多;要注意的是這些感覺包括了餘韻，不一定限制於喝時的當下感受。

　　●深度(Depth)

　　這是一個較爲主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，可能是一些細緻的感覺，或是不同感覺間的複雜交互作用所造成。

　　●苦味(Bitter)

　　這是深焙豆的特徵，和酸味一樣，不一定會令人不適，是整個口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺。一般喝美式咖啡或塞風咖啡的朋友，可能會用「濃烈」來形容這種特色。

　　●甜味(Sweet)

　　有兩種意思。第一種是糖對舌尖產生的刺激，也就是一般所謂的甜味;另一種意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間，由於部分澀味物質且質感豐富的甘醇味道，令人聯想到糖漿;這種舌尖並不必有反應。

　　●平順(Smooth )

　　指酸味與苦味微弱，加一點點糖而且不用加牛奶就可以舒服飲用的甘甜Espresso。

　　Flavor【風味】

　　是香氣、酸度、與醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。

　　Acidity【酸度】

　　是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質。此處所指的酸辛與苦味或發酸(sour)不同，也無關酸鹼值，而是促使咖啡發揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。

　　Body【醇度】

　　是調理完成的咖啡飲用後的，在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分爲清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

　　Aroma【氣味】

　　Aroma是指調理完成後，咖啡所散發出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，並且是綜合性。用來形容氣味(Aroma)的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

　　Bitter【苦味】

　　苦是一種基本味覺，感覺區分佈在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的，但最常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。苦味並不是發酸(sour)的同意字。

　　Bland【清淡】

　　生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

　　Briny【鹹味】

　　咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬於這種味道。

　　Earthy【泥土的芳香】

　　通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡。但這些所指的泥味並非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業用咖啡會以廉價的咖啡混合，其中所含的泥味可能會變的髒髒的，這顯然是因爲將咖啡豆鋪在地上進行乾燥、粗操的加工技術所造成的。

　　Exotic【獨特性】

　　形容咖啡具有獨樹一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡，通常具有這種特性。

　　Mellow【芳醇】

　　是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞。

　　Mild【溫和】

　　表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長於高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容爲質地溫和。此外、它也是一種咖啡界的術語，用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。

　　Soft【柔潤】

　　形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡;亦可以形容爲芳醇或香甜。

　　Sour【發酸】

　　一種感覺區主要位於舌頭後側的味覺，是淺色烘焙咖啡的特點。

　　Spicy【香辛】

　　指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。某種印尼所產的高原咖啡(尤其是陳年咖啡)，蘊含小荳蔻般香甜的氣味。

　　Strong【濃烈】

　　就技術上而言，形容的是各種味覺優缺點的多寡，或指特定的調理成品中，咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言，濃烈形容的是深色烘焙咖啡強烈的風味。此外，它也誤導人們產生含有大量咖啡因的錯覺。事實上，咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡，因爲其中含有較多的低因咖啡。

　　Sweet【香甜】

　　是一種普遍使用的形容詞，本質上幾乎像是水果味，與酒味也有關。生長於哥斯達黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風味。

　　Wild【狂野】

　　形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無法接受的話，會稱之爲古怪，但也可能是吸引的特色，看個人喜好了。

　　Winy【葡萄酒味】

　　形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人風味。水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風味。

　　來源：

　　咖啡素人的博客

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