埃塞俄比亞的咖啡儀式 （非洲記事之一）

2004年聖誕節前，應朋友之邀到素有“非洲屋脊”之稱的埃塞俄比亞做了三週的技術諮詢工作。那時非洲還是一個被國人視作危險的地域，臨行前爲了買旅行保險，PICC無錫公司請示到了南京，最後還是對我說愛莫能助。沒辦法，已經答應了朋友，只好硬着頭皮登上了埃塞俄比亞航空公司經停印度德里的班機。 在埃塞首都高原城市亞的斯亞貝巴的三週實地生活中，除了獨特的非洲高原風光和很多由中國人建設的似曾相識的市政道路風格外，最讓我印象深刻的恐怕就是當地的咖啡儀式了。

以前只知道咖啡原產自非洲，後來又流傳到南美洲種植發展，其實，埃塞俄比亞的“咖發”州纔是咖啡真正的故鄉。據稱，世界上的咖啡物種大都緣於此地，就連世界著名品牌的速溶咖啡的原料也都有產自這塊土地的咖啡豆。

在那裏，喝咖啡並不一定要到咖啡館和酒店這樣的高消費場所，就像在中國喝茶一樣，隨時都可以享用。在家裏就不用說了，在公司裏、甚至工廠的辦公

室裏也有喝咖啡的時間和特定的咖啡儀式，這在當地稱作“coffee ceremony”。就和我們亞洲的茶道一樣，我覺得當地人在咖啡儀式中真正享受的也許並不是喝咖啡本身，而是那個帶有一些宗教遺規的煮咖啡和喝咖啡的過程。古老而簡單的儀式，既使人們感受到品嚐正宗咖啡的樂趣，又使參與的人體驗到當地人對咖啡崇敬的悠久傳統。

埃塞俄比亞的咖啡儀式是從女主人用當地的一種青草鋪設一塊2－3平方米的地坪開始的，地坪鋪好後，再準備烘烤咖啡豆的小爐竈和放置咖啡器具的小桌。

接着是清洗咖啡豆。先取來一鉢淡綠色的咖啡豆，把它們放在小淘籮裏淘洗乾淨，就像我們淘米一樣，洗好後取出來平攤在一塊略帶微凹的鐵盤上，然後將鐵盤架到用木柴或木炭作燃料的小爐竈上，開始烘烤。 在烘烤過程中，女主人不時地用一個彎曲的鐵棍撥弄翻炒，隨着溫度的增加，咖啡豆的顏色由淡綠變成了金黃，水分被蒸發的咖啡豆開始開裂並散發出淡淡的香味，就像我們通常在咖啡館聞到的一樣，只是淡了許多。再烘烤下去，咖啡豆就變成了深褐色，香味也隨之變濃。

烘烤完成後，接着的工序是粉碎咖啡豆。女主人將鐵盤撤離到爐竈外面，稍加冷卻，將烘烤好的咖啡豆倒入一個約30釐米高、類似我們加工中藥的鐵臼中，用一根鐵杵舂着，將咖啡豆舂碎成咖啡粉末。這動作可並不像看起來那麼簡單，要用一隻手扶住下面的鐵臼，另一隻手要高高的舉起，因爲只有舉得高，舂得纔有能力。要用力將鐵杵準確地搗入鐵臼的小口中，沒有經驗的人恐怕就只會砸到自己的手了。 也曾好奇問過，爲什麼不把咖啡放在鐵磨或者咖啡機裏磨呢？主人告訴我，若用機器磨，由於咖啡豆和金屬的高速摩擦，帶來了許多鐵器上的雜質，加工後會影響到咖啡的純正風味。

咖啡粉做成後， 女主人端着盛放着咖啡粉的土陶盤，輪流送到參加儀式的來賓面前，讓大家聞香。 接下來把舂好的咖啡粉灌到一個土陶製的高頸咖啡壺內，加水後放在炭爐上煮，咖啡壺的高頸口上，有一個特製的木塞，形狀有點像孩子玩的木陀螺，不過是有點象粗製濫造的那種。木塞的作用，一是爲了保溫，因爲當地海拔2500多米，咖啡液煮沸的溫度較低，壺口敞開，不利於溫度的保持；二是在咖啡煮沸

時蒸汽可以容易地從木塞的縫隙中衝出。由於都是天然材料製作的器皿，煮出的咖啡自然是更加香濃。

煮咖啡的同時，一旁還有一個瓷燻，裏面放着一種白色的粉末。打聽後才知道，這是在中藥店裏稱之爲沒（mo4）藥的物料。瓷燻加熱後，就有嫋嫋的香氣散發出來，這香氣混合着咖啡壺裏的濃香在室內瀰漫開來，造成了一種獨特的氣氛。當地人驕傲地告訴我，只有在這樣氛圍中喝的咖啡，纔算得上是正宗的埃塞俄比亞咖啡。

咖啡（這種咖啡在當地的官方語言阿姆哈拉語中稱作“卜那”）煮好了，品嚐咖啡之前，還要上一道點心，女主人將盛點心（一般是麪包或蛋糕）的盤子和分點心的小刀送到客人的面前， 由客人將點心切開，有點類似於分切生日蛋糕。這可能就是我們今天稱之爲咖啡伴侶的東西吧。

當客人們都取用了點心以後，咖啡儀式的重頭戲就開始了。女主人將濃郁的咖啡液從咖啡壺裏倒入放在小桌上的像我們喝功夫茶一樣的小小的陶製或磁製的咖啡杯裏，用托盤一一端給客人，托盤裏另外有一個小陶罐裝着砂糖，客人可以按自己的喜好取用，

當地人喜歡在咖啡里加許多糖，也許這是因爲他們的咖啡特別地濃郁而有些味苦吧。

第一道咖啡阿姆哈拉語中稱作“阿布”，味道很濃。雖然只有小小的一杯，飲後使人精神興奮，感覺上與國內喝到的速溶咖啡是完全不同的。相比之下，速溶咖啡較清淡，好像清茶一盞，“阿布”則較濃重，就是醇酒一杯。這是一種可以使咖啡散發的香味長期地留在口腔裏迴旋的飲料。

喝完第一道，女主人在壺裏再加上些水，繼續煮沸。不久第二道咖啡，“託拿”就可以享用了。“託拿”的味道稍淡，但是更醇厚。對此我頗有好感。因爲它既不太苦，無需添加很多的砂糖，又富含咖啡的原味，可以細細地品嚐。

第三道咖啡稱爲“伯卡”，相形之下淡了許多，已經是進入尾聲了。

圍爐品嚐着正宗的埃塞俄比亞咖啡，原始、古樸和閒適、優雅共存，加上主人的虔誠的表演和熱情的接待，套用一句流行的廣告語，這纔是“味道好極了”。 每週一次的咖啡儀式使我對當地的咖啡儀式產生了濃厚的興趣，臨回國前，女主人一定要送我全套煮

咖啡的器具，當然還有正宗的埃塞俄比亞出產的阿拉比卡咖啡豆。拙樸的土陶製成的咖啡壺、瓷燻，真的讓我非常喜歡；而在選咖啡杯的時候，雖然我更中意黑黑的當地陶土杯，但她卻執意要送我細瓷杯，她說這個更好，光滑，耐用，更具藝術欣賞價值。

經過一萬公里的長途飛行，我回到了家鄉，迫不及待地打開包裝，果真瓷質潔白細膩，可反過來一看杯底的標記，哎呀，上書幾個英文詞：fine china， Made in China。“細瓷，中國製造”。

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