咖啡豆的歷史
首先和大家說說咖啡豆的歷史故事。
傳說公元十世紀前後，在非洲的埃塞俄比亞的高原上，有個牧羊人卡爾發現羊羣在喫了某種紅色果實後興奮不已。於是，卡爾將這種不可思議的紅色果實分給當地人喫，而它的神奇效力也就因此流傳開來了。
圖：咖啡樹上的紅色果實
還有一種傳說是公元1258年，在也門山區，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克•歐瑪爾，被流放到瓦薩巴(位於阿拉伯) 。當他筋疲力盡地在山上走着時，發現枝頭上的小鳥在啄食了樹上的果實後，發出極爲悅耳婉轉的啼叫聲。於是他便將此果實加水熬煮喝，飲用後，原本疲憊的感覺也隨之消除。
後來，歐瑪爾便採集許多這種神奇的果實，遇見有人生病時，就將果實做成湯汁給他們飲用，使他們恢復了精神。由於他四處行善，不久他的罪得以被赦。回到摩卡的他，因發現這種果實而被尊崇爲聖者。據說當時神奇的治病良藥，就是咖啡。
但是真正有據可考的有關咖啡豆的傳播，是源於非洲，具體過程如圖：
咖啡豆分級的參考指標
其實目前來說，咖啡界沒有統一的分級，各個出產國是各自劃分級別。如巴西將NO.2設爲最高級，牙買加則將NO.1設爲最高等級。
個人來說，由於人們的偏好與口感各有不同，分級無法完全呈現咖啡的風味，其更多呈現的是咖啡的品質，所以咖啡級別對我來說並不是很重要。我覺得好的咖啡還是要嘗過之後才能知道。而且，國內的咖啡專賣店通常都沒有標示等級，只能看到哥倫比亞咖啡、曼特寧咖啡、肯亞咖啡等，卻看不到級數。所以，口感纔是硬道理啊。
不過，大體而言，可以參考以下三個指標來分級：
（1）咖啡豆的大小
有人說，豆子的大小不會影響咖啡的風味，像葉門的馬大利（Mattari），豆子的顆粒雖然有大有小，但它仍是咖啡中的上品。不過，在許多生產地區，咖啡豆的大小確實是一個極具參考價值的指標。
一般使用這種分級法的地區有肯亞、新幾內亞、波多黎各、津巴布韋、坦桑尼亞與烏干達等地。此外，有許多巴西咖啡也採用這種分級法。
（2）瑕疵豆的點數
這是最早的的分級方法，巴西的許多地區仍在在使用。鑑定的方法是隨機抽取300克的樣本，找出樣本內的瑕疵豆，並按瑕疵的種類，累積不同的分數。鑑定完成後，便依照累積的缺點分數評定級爲Gr2~Gr8，但沒有Gr1。如果想要買第一級的巴西豆，是會鬧笑話的。
圖：瑕疵咖啡豆
印尼、衣索匹亞咖啡豆也是用這種方式來做分級。印尼豆主要分級爲6級：Gr1~Gr6。而衣索比亞則分爲5級，其中Gr1~Gr2級保留給水洗豆，水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3顆，而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12顆；日曬豆品質依序則是Gr3、Gr4或Gr5。
（3）咖啡豆的產地
咖啡豆是由咖啡樹果實加工而來，咖啡樹生長於以赤道爲中心，南北緯25度之間（如下圖所示），即熱帶和亞熱帶地區。
目前咖啡的生產國約有60多個，其產地分佈於南美、中美、西印度羣島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區。
圖：全世界咖啡生產國
全世界質量最好的咖啡豆產於印度尼西亞和哥倫比亞。而在產量方面，佔全世界產量第一位的是巴西，約佔30％，第二位是以哥倫比亞爲中心的中南美，其次是非洲、阿拉伯，其餘的10%則分佈於亞洲及各島嶼。
另外，瓜地馬拉、哥斯達黎加與薩爾瓦多等中美洲國家，都坐落於高山起伏的地帶。境內的農場位於高度不同的山區，因此，還可以用產地的高度來區分咖啡的品質。
（4）咖啡豆的新舊
新咖啡被稱爲“新豆”，指的是當年收成的咖啡生豆。前一年生產的咖啡生豆稱爲“舊豆”。更早幾年收成的生豆稱爲“老豆”。只有當年生產的新豆纔是高級品，因爲新豆的味道與香氣都比較濃郁。
圖：新老咖啡豆對比
咖啡生豆的處理方式
咖啡果採摘之後，咖啡豆必須儘快從咖啡果中剝離出來，處理的方法一般有以下幾種：
水洗法，即咖啡果實變紅馬上摘下，以機器除去硬果皮，黏稠的漿果曝露出來，再丟進池中發酵，約一兩天時間，細菌會喫掉附在種籽上的大部分果肉。整個發酵過程需由老師傅監控，過猶不及，都會破壞咖啡豆的品質。發酵去除漿果完成後，再以清水沖洗附在種籽上的殘餘果肉。
接着是乾燥過程，最好是鋪地上讓太陽曬乾，風味較佳，但如果遇到下雨也可以機器來烘乾，其溫度要控制好。乾燥後再進行磨光。
圖：藍綠色的水洗咖啡生豆
一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡豆均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆採用水洗法。
這種處理過程需要較多資金和精力的投入，成本較高，但有助於保證咖啡豆質量，減少損失。
還有一種是半水洗法。第一步和水洗法相同，果實轉紅就摘下，但不丟進發酵池，改用機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，乾燥後再潤溼，並以特殊機器磨掉乾果肉，取出種籽。印尼的曼特寧大部分採用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產國。
圖：半水洗咖啡生豆
日曬法則是採取紅色的果實直接曬乾再強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損，不美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭。此法處理後的豆子風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優於水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。
圖：日曬咖啡生豆
咖啡豆的烘焙及混合
當有品質好的咖啡生豆時，要讓其成爲優質咖啡的最重要步驟就是烘焙和混合。
一般生豆都有一股刺鼻的土腥味，而經過正確烘焙“催香”後，就會散發出濃濃的香氣了。其實，生豆含有七、八百種芳香成分，必須靠烘焙來“喚醒”。
首先，生豆經過200℃以上烘焙，水分開始蒸發，體積會膨脹50%以上，重量則視烘焙程度減輕10%—25%。烘焙越深，重量損失越多。
另外，生豆在烘焙過程釋放二氧化碳，烘焙過後30天內還會繼續排氣。而有意思的是這種排氣有助於咖啡豆的保鮮，因爲在這過程氧分子不易入侵，破壞咖啡風味的氧化作用無法進行。然後在烘焙7天后排氣現象逐漸減緩，氧分子很容易依附豆表，咖啡風味容易走衰，這就是咖啡豆爲何最好在開封后一週內用完的重要原因。
專業的咖啡一般都實行小批量的烘焙。最常見的方法有：鼓室烘焙法和熱空氣烘焙法。
鼓室烘焙機是把咖啡豆放入旋轉大桶中，燃燒煤氣或木頭對其進行烘焙。當達到預期的烘培度時，就可以把咖啡豆倒入一個冷卻漏斗中，以防止烘焙過度。
圖：鼓室烘焙方法
熱空氣烘焙機，也叫流態化空氣烘焙機，是靠在熱空氣中翻滾咖啡豆進行烘焙。大多數生咖啡豆都是在近400度的高溫下進行烘焙的。
烘焙度的話，大致分爲淺焙、中焙、深焙，但咖啡界並無統一標準。行內最多采用美式烘焙度分級，具體的可見下表：
圖：咖啡豆美式烘焙度等級
世界上有超過100個咖啡原產區，它們所出產的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是爲了平衡咖啡的風味，以創造出無與倫比的美味。
單一的咖啡豆一般都缺乏釀造一杯美味咖啡的必備複雜風味。很多混合咖啡含有3~7種不同類型的咖啡豆。比如在意大利，一些羅伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中，以增加其油脂、咖啡因以及咖啡風味的複雜性。
烘焙高手瞭解每一種咖啡豆的特色，並把它們藝術地混合起來，創造出一種期望的全新風味。話說烘焙高手混合咖啡豆的知識可謂是最高的行業機密。
但至於先烘焙還是先混合，這一直是烘焙師們爭論的一個問題。一般來講，先將每一個單品進行烘焙，再進行混合，這樣會使每一種咖啡的不同風味特點最大化，從而產生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser經典咖啡豆即採用此種方式，爲大家帶來最美味的咖啡享受。
圖：瑞士Blaser經典咖啡豆
關於咖啡豆的基本知識就介紹到這裏，下文將和大家就產地和具體品牌兩個角度分享我心目中咖啡豆的等級分佈，歡迎對咖啡豆感興趣的朋友繼續關注。
接下來說說咖啡豆的品種，咖啡豆有許多品種，有的偏酸，有的偏甜，有的偏苦，有的有一些特殊香氣。在前面我也提到過，個人認爲咖啡豆品種並無統一分級的標準。不同的人根據各自對酸、甜、苦味道的喜好，對好咖啡的評定有自己的一把尺。本篇中我將根據自己的口味，和大家分享一下我對咖啡豆等級的劃分。
基於不同產地的等級劃分
大家在挑選咖啡豆時，產地的信息其實是最重要的。因爲一方水土養一方咖啡豆，咖啡的味道如何，和豆子所生長的環境，如土壤、溼度、日照程度等有着密切關係。我買咖啡豆時，除了看品牌信息外，就特別留意它的產地。那首先我就和大家介紹一下我心目中基於產地的不同而劃分的咖啡豆等級
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