濃縮咖啡 艾爾規則：甜蜜點公式

以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的結果爲出發點。這二個數值當然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會導致基準點的變動。

萃取量與萃取時間互爲反比：

當萃取量越多的時候，咖啡粉與熱水接觸的時間必須越短（避免過度萃取）。

反之，當萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時間要增加（避免萃取不足）。

Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取時間要減去1sec。反之，則要加上1sec。

例如，萃取量增加到45cc時，30-(45-30)÷5=27，萃取時間縮減爲27sec。

萃取量60cc時，萃取時間變成24sec。
 
這個公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內，都能迅速正確的獵取甜蜜點（Sweet Spot），有效地抓到令人滿意的成分，並維持過度萃取與萃取不足之間的平衡。控制的方式以調整研磨粗細爲主要手段。
  

另外，對於Ristretto（超濃縮）定義，Al Critzer也做了他的解釋：

ristretto是一種跟正常espresso截然不同的飲料。

如果研磨不變，用正常的espresso流速，提早結束萃取，比如說原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，這就是一杯萃取不足的成果，因爲還沒到達甜蜜點（Sweet Spot）。

所謂的ristretto就是受限定的意思（restricted），習慣作法是25cc/ 30-35sec。

所有感官上能察覺的感受，包括眼睛看到的、鼻子聞到的、舌頭嚐到的，不論是好的味道，或是壞的味道，都被加重呈現。

ristretto的表徵是老鼠尾巴特別細，加上更深褐色的crema，所以也要通過研磨來進行調整。（本文系轉載）