觀察萃取率，你就能清楚地知道這一份濃縮咖啡什麼時候最難喝。雙倍的濃縮咖啡通常有30 ～ 45 克，根據咖啡本身的特點，需要25 ～ 35 秒才能呈現全貌。拿淺度烘焙的肯尼亞咖啡來說（我指的是一般性概念的咖啡豆），爲了壓住它的酸度，小流速、長時間（至少30 秒）的萃取過程相當有必要；如果是深度烘焙的巴西咖啡，爲了控制它的苦度，也許更適合猛烈的衝煮法。

 

按經驗來說，最先萃取出的是酸類，因此萃取不足（水流過快）的濃縮咖啡嚐起來有酸味。接下來是甜味，但已烘焙咖啡的實際含糖量非常低，因此很難給它定標準。甜度同樣是一種生理感覺，但它與香氣成分和濃郁的質感有關，因此也象徵着優秀的醇厚度。苦味通常在最後階段萃取，這些溶解緩慢的化合物從全局角度看平衡了杯中的成品；但如果萃取過度，苦味很容易就能趕走其他的味道。

 

香氣又如何呢？濃縮咖啡的香氣品質是彼此相差最大的部分，希望根據某條特定的香氣曲線製作咖啡是幾乎不可能的。杯中咖啡的香氣由種植戶和烘焙師決定，沒法反映咖啡師的技巧，但後者可以通過調整賞味曲線來改變我們感知香氣的方式。咖啡師可以調試咖啡的酸度，比如突出橘子的酸味還是葡萄柚的香氣。相同的一份咖啡，如果拉槓桿拉得緊了些，嚐起來就多幾分苦中帶甜，有種橘子巧克力或葡萄柚果醬的口感。優秀的萃取是所有咖啡衝煮方法的不二法門，濃縮咖啡也不例外。聽起來不難，但濃縮咖啡衝煮過程的強度是我們要面對的問題。在極短的時間間隔內提取出咖啡最精華的部分，這一難度不亞於30秒內用消防水帶把你自己衝乾淨。就濃縮咖啡而言，優秀的萃取指的是大量的芳香化合物和味覺化合物達到平衡。換句話說，苦度要有結構性，酸度要新鮮，甜度要持久——當然，無論哪種衝煮方法，以上都是我們追求的目標。所有的咖啡都有點這樣那樣的缺陷，你沒法靠嘗味提高品質，知道什麼時候最好喝；但按照絕對最小值