意式濃縮咖啡萃取原理：論咖啡微粉對濃縮萃取的影響

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-12-22 17:58:01

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濃縮的萃取流跟衝煮的萃取流完全不一樣，因爲濃縮萃取由壓力和抵抗進行的。擁有壓力的萃取水接觸到粉碗的上端，水流通過穩固的咖啡粉餅時會產生抵抗力，因而在整個咖啡粉餅的領域上產生壓力。

這種產生抵抗的重要因素就是咖啡粉的粒度分佈（grind distribution）。咖啡粉的粒度分佈做出咖啡粉餅的抵抗層，通過壓力能使各種的咖啡成分萃取出來。

這些咖啡粉由不同大小的粒子組成而產生萃取抵抗。對這過程中做出最大貢獻的就是微粉（Fine）。

微粉指的是非常細小的咖啡粒子，通常100㎛（微米）以下的咖啡粒子。

|按照粒子大小的咖啡粉餅結構概念圖

這些微細的粒子曾一度被視爲在較粗的粒子之間發揮限制萃取速度的作用，同時也幫助做出比較穩定的萃取流。

但最近的研究指出，微粉不僅影響到流量，還會對整個萃取有直接的影響。因爲萃取的咖啡粉當中微粉佔很大比重。

一般整個咖啡粉當中70——80%是所謂的微粉。

下面的圖表是錐形刀片（ROBUR）和平面刀片（ANFIM SUPER CAIMANO）的粒度分佈（體積）和表面積基準粒度的分佈資料。

以上資料該讓我們認真琢磨琢磨粒子對萃取帶來的影響。

總結來說，咖啡粒子會做出穩定的流量和萃取，同時產生對萃取有效的表面積。

單單談到粒子的均勻性之前，我們先要了解咖啡萃取的動力學和原理。

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2017-12-30 10:37:23 責任編輯：未知

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