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　過高的水溫或蒸汽會燙傷咖啡粉，太長的衝濾時間會過度萃取咖啡中的苦澀成分，而不夠細的咖啡粉則不能溶解出最多的芳香物質；爲了克服上述難題，意大利人研究出以活塞或幫浦取代蒸汽作爲壓力來源，逼使尚未沸騰的熱水以25-30秒的時間快速通過極細的咖啡粉，萃取出一杯熱咖啡的衝煮方式，這便是現在咖啡館裏常見義式咖啡的衝煮原理。

　若想家庭衝煮意式咖啡，亦非難事。我們建議您找一臺較好且厚重耐用的機器，最好能提供8-12範圍內的大氣壓，具備直徑達61mm的出水頭和相對的濾器把手，且濾器至少應可容納12-14公克的咖啡粉，而把手則以保溫效果良好的黃銅製造，並具備細密的分水網以將水平均分到濾器各處。

好的家用意式咖啡機雖然比前述幾種煮法的咖啡器具貴上幾倍，但機器承擔了衝煮時間與加壓的變數，您只需專心做好填壓咖啡粉的工作。

　填壓咖啡粉的目的是爲了讓每一粒咖啡粉末都有被加壓熱水平均且適當萃取的相同機會和時間，所以首先要找到配合濾器直徑的平底填壓器，最合適的尺寸是少於濾器直徑3mm。一杯好喝的濃縮咖啡（espresso）不僅本身就是至佳享受，也是各種花式咖啡的重要基底；最佳的濃縮咖啡比例是以14克咖啡粉煮出30cc的咖啡，即使覺得這樣過於濃厚，也不要減少咖啡粉量，那會造成過度萃取；可以直接加入熱水衝成2杯份。而爲了要放得下14克咖啡粉並留下粉末受熱膨脹的空間，最好使用可放入14-16克咖啡粉的濾器。裝載濾器的把手應和咖啡機管路一起進行預熱，但裝載咖啡粉的濾器則應避免事先受熱灼傷咖啡粉，所以裝填時要先把濾器自把手座槽取出。

　按下「預備衝煮燈」按鈕，利用機器加熱鍋爐水溫的空檔，進行研磨與填壓工作。使用意式咖啡機衝煮，需要顆粒大小一致、細緻的咖啡粉研磨刻度。將剛研磨好的咖啡粉放滿濾器甚至滿溢，再用量匙柄輕輕來回撥平，獲得平坦無凹陷的表面。接着手持填壓器，伸直手臂以平均施力，用約20磅的力量將填壓器垂直下壓，接着橫拿填壓器，以約五磅的力道，用填壓器的一端敲擊濾器一次，讓咖啡粉和濾器內壁之間產生小於1mm的距離，這是讓邊緣的咖啡粉也能被水通過。再以約30 磅的力量將填壓器垂直下壓一次，並且轉動填壓器1-2圈，爲咖啡粉創造一個更平滑的表面。如此形狀如巧克力餅的結實咖啡塊，才能產生均衡且對稱於熱水強大壓力的阻力，使熱水平均浸透每一粒咖啡粉之後，再成布儮L咖啡粉，獲得一杯好咖啡。

　填壓完成，將濾器放入把手座槽，當「預備衝煮燈」已熄滅，將把手旋上出水頭，按下「衝煮」開關，此時熱水由幫浦加壓流出來，觀察咖啡流速與顏色，應有一層赭紅色的濃稠乳脂（稱之爲crema克麗瑪）徐徐緩慢流到杯裏，若是金黃色乳脂，則表示萃取過度，可能原因有豆子不新鮮、咖啡粉研磨時過度受熱、咖啡粉量太少、填壓不夠緊密造成咖啡粉塊表面凹凸不平，或咖啡粉塊與濾器間空隙過大。萃取一杯30cc濃縮咖啡的理想時間是25-30秒，如果時間太短，表示咖啡粉研磨不夠細；如果過久，則是咖啡粉磨得太粗。持續觀察流出的咖啡液體顏色，一旦出現金黃色，即刻關掉「衝煮」開關，美味的espresso濃縮咖啡便已衝煮完成。

　喜歡喝卡布奇諾或拿鐵咖啡的人，緊接着要製做絲般綿密的牛奶泡沫；爲了打出細緻的奶泡，確實需要一些練習。「牛奶泡沫」的製作原理是利用蒸汽噴射牛奶表面並加熱牛奶溫度，將牛奶表面的乳脂與一定比例的空氣混合而成，形成牛奶泡沫。含脂度愈低的牛奶，愈不容易打出奶泡；加熱超過攝氏60度的牛奶，也無法再打出奶泡；而於加熱過又冷卻的牛奶，則完全不能使奶泡再生。

　按下「蒸汽預熱燈」，並把冰鮮奶倒入用不鏽鋼製造的寬底盛奶杯，在杯中插入對於判斷奶泡完成度有絕佳幫助的溫度計。待「蒸汽預熱燈」熄滅，表示加熱已達攝氏105度蒸汽，在蒸汽棒下方放置一條溼布，旋開蒸汽控制扭，放走前段一些過溼的蒸汽。重新旋緊蒸汽控制扭，拿近盛奶杯，先讓蒸汽棒底部浸入冰牛奶內，再打開蒸汽控制扭並慢慢調大蒸汽噴射量，同時斜持盛奶杯，讓牛奶與空氣的接觸表面積最大。

　慢慢將盛奶杯拉遠，讓蒸汽棒底部非常靠近牛奶表面，這時應該聽見細細嘶嘶聲，表示現況正是空氣進入牛奶的最佳比例，繼續讓蒸汽棒底部維持非常靠近牛奶表面的高度。將蒸汽旋扭轉大，使牛奶表面形成漩渦；並輕輕晃動盛奶杯，讓蒸汽能平均進入牛奶裏。蒸汽打出柔細奶泡的同時，也在慢慢加熱牛奶，當溫度計顯示在攝氏50-60度間，就該停止於表面製造泡沫；重新把盛奶杯拉近，讓蒸汽棒深入盛奶杯繼續加熱杯裏的牛奶至攝氏60-70度，不過蒸汽棒底不要太接近杯底，那會發出極大噪音。當溫度計顯示已接近攝氏70度，便可立即旋緊蒸汽控制扭，避免空氣繼續進入，因爲繼續加熱容易形成過大泡泡，破壞先前的努力。然後將盛奶杯完全拿離蒸汽棒，並立即以備妥的溼布擦淨蒸汽棒上殘存的牛奶；延遲未拭淨、乾硬後的乳脂要用水耐心泡軟，徒增清洗麻煩。

　如果杯面有部分不成左漱j奶泡，可用湯匙舀掉，只留下柔滑細緻的奶泡。要加入咖啡時，也用湯匙先擋住奶泡，讓底下的牛奶倒入一些在咖啡中，再輕柔迅速地加入奶泡；咖啡、牛奶、奶泡三者的比例，可依個人口味決定。當赭紅色的咖啡crema克麗瑪浮起一圈在杯緣，這便是一杯美味的意式牛奶咖啡了

　每次煮完咖啡都要仔細清理器具，包括濾器、把手、出水口的分水網、盛奶杯，維持器具清潔是確保每一杯咖啡品質不可輕忽的步驟。

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