雖說精品浪潮是“工藝取代機械”的復興，但主宰供求的，仍然離不開市場。業者會以不同的衝法去表達不同咖啡的風格，而農民亦會因應市場潮流而研發特色的處理法。但有一個國家，自六世紀起，一直沿用最原始的方式出產咖啡，它就是也門。

摩卡瑪塔莉Mokha Mattari是來自也門首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar（另一個寫法是Bany Mattar）省瑪塔莉的最負盛名的咖啡市場名。是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、乾燥水果味、口感厚實、深焙時常展現巧克力苦甜味。品質好的瑪塔莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味。總是因爲更明顯的也門風格而成爲優勝者。

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