精品咖啡豆常識 巴西咖啡處理方式多元化

　　巴西咖啡農場根據氣候乾溼度條件，各自選擇日曬、半日曬或水洗處理，以呈現最佳的地域之味。如此多元的處理法，舉世罕見。

　　一九九⊙年以前，巴西幾乎全採用粗糙的日曬法。這是巴西豆容易染上土騷與朽木味的元兇，因爲咖啡果子在長達兩到三週的曝曬過程中，遇雨回潮或果子有裂損，就會發黴，產生異味。此問題久遭詬病，重創巴西咖啡形象。一九九⊙年後，巴西研究單位根據巴西氣候較乾燥的特性，開發出半日曬法以縮短處理時間。咖啡果去除果肉後，將沾滿果膠層的豆莢曝曬一至三天，再以機器烘乾到12%的含水率，即可置入儲存容器。巴西半日曬方式大幅縮短作業時間(傳統日曬法廢時二至三週)，也降低咖啡豆染上異味的機會，質量大幅提升。而且，半日曬法還繼承了日曬法提高甜味的優點，卻少了不討好的土味，贏得國際咖啡專家好評。巴西“超凡一杯”國寶豆的優勝者幾乎清一色採用半日曬法，因爲此處理法能減低巴西豆慣有的土腥與木味，並增強果香與甜感，最適合單品，半日曬法因此成了巴西精品豆的必各“行頭”。

　　但這不表示日曬法已在巴西式微了，溼度超低的米納斯中西部塞拉多至今仍以日曬法爲主。此間的莊園認爲日曬法只要有嚴格管控，最能彰顯塞拉多獨有的堅果味和甜感，半日曬法在塞拉多反而成了配角。南米納斯的莊園則最有包容性，分別採用半日曬、日曬和水洗，呈現最多元的風味。另外，巴伊亞省雖以水洗豆聞名，但在各大杯測賽勝出者幾乎全是半日曬豆，逐漸走紅的鑽石高原所屬咖啡莊園就以半日曬見稱。

　　日曬、半日曬或水洗方法的採用，取決於當地的溼度條件，因爲它會嚴重影響豆莢乾燥期間是否發酵過度而發黴。各地莊園會斟酌採用最能降低黴菌滋生的方式來處理咖啡豆。原則上，溼度高產區宜採用水洗法，溼度低產區宜採用日曬或半日曬。