衣索匹亞是咖啡最早發現的國家，現今原始森林中仍有許多野生咖啡讓農民採收，衣索匹亞是一個貧窮·旱災·內戰不斷交迫的國家，但在咖啡的品質與產量上仍然是最重要的咖啡生產大國，也是近一，二年最棒最頂級的咖啡生產國。

衣索匹亞咖啡可分爲兩大處理法 1.水洗處理法 2.自然日曬處理法。現今在衣索匹亞每一個產區·合作社·甚至小咖啡農莊均會同時生產上述兩種處理法的咖啡豆，不論是臺灣熟知的耶加雪夫產區或西達摩省產區。不僅如此在目前咖啡發展最快速的國家衣索匹亞，不僅在處理法上讓咖啡產生差異性，就連相同處理法也可因不同手法與工藝的調整讓香氣與口感產生不同，耶加雪夫日曬豆與西達摩日曬豆香氣上就有所不同常常讓人產生錯覺，採水洗法的衣索匹亞咖啡豆，香氣溫和低沉·檸檬痠軟性低調·風味一致性高以口感取勝，而採日曬法的衣索匹亞咖啡豆，香氣強烈顯眼·檸檬酸的薄弱不明顯·風味複雜多變以花香或果香爲擅場的特性。

西達摩與耶加雪夫產區近幾年有許多新冒出頭的小產區或合作社都會冠上自己合作社或農莊的名字在國際市場上銷售，這表示對自己生產的咖啡有信心，希望在國際咖啡市場中建立品牌與忠誠度，咖啡農堅持採收成熟的咖啡豆並且嚴謹處理每一個過程，不論是自然水洗法或自然日曬法都表現突出，讓人意想不到極爲芬芳的香氣與絕佳的口感，我認爲這是衣索匹亞咖啡每年都讓咖啡迷期待的原因。例如荷蘭政府協助的紅櫻桃計劃(Operation Cherry Red) 2008年的可瑞特與2009年的坎貝朵莊園所散發熾盛草莓餅乾盛大的香氣都讓世人留下深刻印象，這幾年衣索匹亞生產的日曬豆更強化了這個內容。

西達摩當地的農民們用手工的方式挑選出成熟度適中的咖啡櫻桃進行日曬處理，在15~17天左右的日曬過程中，每隔兩個小時就翻動棚架上的咖啡櫻桃一次，以確保咖啡櫻桃能均勻而完全的乾燥，之後再進行去殼與包裝的動作。

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