半自動意式咖啡機用磨豆機平刀、鬼齒刀、錐刀那款好

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-12-31 14:00:32

半自動意式咖啡機用磨豆機平刀、鬼齒刀、錐刀那款好

平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉的力道才能將咖啡豆推進刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度，進而影響研磨的均勻度；另外，由於推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數增加，進而導致細粉產生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細粉較多的原因。但是平刀所研磨的咖啡顆粒呈現片狀，而片狀可以讓細胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間內提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內能明顯提升。同時，因爲形狀扁長，體積較小，當萃取時間變長，顆粒木質部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加

第一，我們來談均勻。很抱歉的告訴大家，顯微鏡下沒有絕對均勻！三種刀型磨出的粉都不均勻！所以沒有絕對均勻的磨豆機這麼一說。你眼睛的均勻，和實際的均勻根本兩碼事！

第二，磨粉後粉粒的結構是完全不同的，錐刀、鬼齒、平刀。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結構形狀完全不同。

第三，粉粒結構對咖啡風味的影響。這個就是萃取過程而已。萃取過程核心無非水溫高點萃取率高點，磨粉細點萃取率高點。那麼我們來看粉粒結構對於萃取的影響在哪？無非是水阻！錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結構主體會有很多凸起的外支點，就像刺蝟一樣。很多粉粒聚集後，因爲外支點這個原因粉粒之間是不可能完全偶合的！縫隙會較大，水流通過的速度會較快。水流通過較快，那麼萃取相對來說稍低。鬼齒的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好。縫隙也較小，水流通過的時候會相對較慢，萃取的也相對多些。從口感上來說，同樣豆子，同樣粉量，同樣水溫，同樣細度的粉，鬼齒的香甜度會好一點。平刀磨出的粉粒，比錐刀凸起支點要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個人覺得平刀粉粒的水阻應該是最大的！鬼齒粉腰身太細，和平刀粉比起來，阻力肯定要小。那麼平刀磨出的粉，從結構上來看，粉粒的外凸支點少所以，偶合比錐刀粉要好很多。縫隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。