半自動意式咖啡機用磨豆機平刀、鬼齒刀、錐刀那款好
平刀上下刀盤是以平行方式擺置,所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉的力道才能將咖啡豆推進刀盤中,因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度,進而影響研磨的均勻度;另外,由於推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數增加,進而導致細粉產生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差,細粉較多的原因。但是平刀所研磨的咖啡顆粒呈現片狀,而片狀可以讓細胞壁面積增大,所以用平刀可以在短時間內提升咖啡液濃度和萃取率,使得咖啡香氣在短時間內能明顯提升。同時,因爲形狀扁長,體積較小,當萃取時間變長,顆粒木質部將會吸入過多水量,使得雜味和澀味增加
第一,我們來談均勻。很抱歉的告訴大家,顯微鏡下沒有絕對均勻!三種刀型磨出的粉都不均勻!所以沒有絕對均勻的磨豆機這麼一說。你眼睛的均勻,和實際的均勻根本兩碼事!
第二,磨粉後粉粒的結構是完全不同的,錐刀、鬼齒、平刀。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結構形狀完全不同。
第三,粉粒結構對咖啡風味的影響。這個就是萃取過程而已。萃取過程核心無非水溫高點萃取率高點,磨粉細點萃取率高點。那麼我們來看粉粒結構對於萃取的影響在哪?無非是水阻!錐刀粉粒在顯微鏡下,粉粒結構主體會有很多凸起的外支點,就像刺蝟一樣。很多粉粒聚集後,因爲外支點這個原因粉粒之間是不可能完全偶合的!縫隙會較大,水流通過的速度會較快。水流通過較快,那麼萃取相對來說稍低。鬼齒的粉粒,鬼齒磨出的粉粒腰身細長,比較光滑,粉和粉之間偶合的會比較好。縫隙也較小,水流通過的時候會相對較慢,萃取的也相對多些。從口感上來說,同樣豆子,同樣粉量,同樣水溫,同樣細度的粉,鬼齒的香甜度會好一點。平刀磨出的粉粒,比錐刀凸起支點要少,顆粒成塊狀,腰身比鬼齒要粗壯。個人覺得平刀粉粒的水阻應該是最大的!鬼齒粉腰身太細,和平刀粉比起來,阻力肯定要小。那麼平刀磨出的粉,從結構上來看,粉粒的外凸支點少所以,偶合比錐刀粉要好很多。縫隙比錐刀緊密些,水阻也大些,萃取也多一些。
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2017-01-19 18:11:26 責任編輯:未知
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