有人估計埃塞俄比亞咖啡至少有2，000個品種，甚至還有4，500種以上的說法。相比南鄰肯尼亞的主力品種波旁‘SL28’或中南美洲和亞洲鐵比卡的肥碩體態，埃塞俄比亞豆貌顯得有點營養不良。但“豆”不可貌相，埃塞俄比亞咖啡的柑橘香味堪稱世界之最，不論是速溶咖啡還是現磨咖啡，萃取時就聞到撲鼻的橘香或檸檬清香。入口有濃郁花香、果香和酸甜香是埃塞俄比亞特色，但醇厚度或稠度稍差。最大缺點是容易烘焙不均，尤其是日曬豆。即使是最佳的Grade3哈拉爾日曬豆，亦常出現豆色不均，這是埃塞俄比亞豆最大的缺陷，但好在不影響它的好風味。對於咖啡迷來說，不需在意豆相如何，好喝最重要。埃塞俄比亞水洗豆的穩定度比日曬豆好很多，後者的風味每年起伏很大，大量購買前務必先杯測幾回。買到好的日曬豆的話，其風味的深厚度遠甚水洗豆；但若買到處理失當的日曬豆，肯定會令人無語，這是許多咖啡迷的心聲。
埃塞俄比亞的豆相很容易辨認，豆粒多半較小且成瘦尖狀的長身豆，即所謂的‘longberry’，且經常摻雜着小橢圓狀的短身豆，即所謂‘shortberry’，看起來大小參差、豆貌不齊。Grade4或Grade5的商業大宗豆多半混合了各產區數百種不同晶種，所以豆相不均的現象最爲明顯，而且不易烘焙均勻埃塞俄比亞咖啡豆分爲五級。第一級和第二級是水洗豆。水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0～3顆；Grade2代表每300克中有缺點豆4～12顆。Gradc1級水洗豆極爲珍稀，一般很難買到，目前埃塞俄比亞出口的水洗豆均爲Grade2級。日曬豆質量依序爲Grade3、Grade4或Grade5三個等級，雖然Grade4的瑕疵豆明顯比Grade5少很多，但咖啡農聲稱爲了出口節稅起見，常以品質較佳的Grade4降低一級申報爲Grade5，以節省開銷。這或許只是營銷手法，實際上Grade5質量確實不如Gradc4。
埃塞俄比亞擁有獨一無二、區別於其他的不同風味，爲全世界的客戶提供了廣泛的口味選擇。
在埃塞俄比亞的西南部高地，卡法（Kaffa）、謝卡（Sheka）、吉拉（Gera）、裏姆（Limu）以及亞宇（Yayu）森裏咖啡生態系統被認爲是阿拉比卡（Arabica）咖啡的故鄉。這些森林生態系統同樣擁有各種具有藥效的植物、野生動物以及瀕危物種。
埃塞俄比亞西部高地孕育了一些新的咖啡品種，這些新品種可以抵抗咖啡果實疾病或者葉鏽。埃塞俄比亞擁有世界聞名的多種咖啡類型。其中一些主要的咖啡類型以其獨特的芳香和風味着稱於世，包括以下這些：
裏姆（Limu）咖啡
——這種咖啡生長在海拔1400米到2000米範圍內的地區。這種咖啡經過溼加工處理，氣味芳香濃郁；果實飽滿酸鹼度適中；品質上乘，酒辣風味引人入勝。根據估計，在49000公頃種植面積中，這種咖啡年平均生產量爲29000噸(相當於48萬袋60千克裝咖啡)
埃塞俄比亞智慧財產局局長曼吉斯提(Getachew Mengistie)一針見血地指出，農民每磅生豆賣1.45美元，星巴克卻在美國每磅賣到26美元，兩地價差十八倍。原因出在埃塞俄比亞不知運用知識產權爲農民創造價值，只要打出埃塞俄比亞精品豆名號，就可在美國以高出一般商業豆三倍的售價營銷。要知道，光靠美國下游通路投資烘焙、包裝和營銷設備，是無法創造如此巨大的附加價值，因爲大部份價值出自咖啡產地(如果星巴克未打上「西達摩」的名號，肯定賣不了這麼高價位)。他強調：「埃塞俄比亞是咖啡發源地，赫赫有名的產區當然具有龐大營銷價值，卻被農民忽視，致使超額利潤最後被懂得利用產地威望創造價值的國家，不費吹灰之力賺走了!
埃塞俄比亞終於覺醒了，決定師法西方已開發國家掌握品牌、創造價值的技巧來造福勞苦農民，於是在二○○五年三月向美國專利暨商標管理局申請西達摩、耶加雪菲、哈拉爾三個名聞遐邇的產地商標權。以後美國業者販賣這三地精品咖啡，必先經過埃塞俄比亞授權纔可掛上產地名稱，辛苦的農民可因此獲得更合理的報酬。
據樂施會估計，埃塞俄比亞一旦取得這三個產地商標權，每年將爲埃塞俄比亞增加8,800萬美元收入，不無小補。然而，星巴克卻向美國商標局提出異議，因爲星巴克早在二○○四年便已先申請西達莫爲商標，雖然該案還在審查中，但先申請者佔有先機。埃塞俄比亞駐美大使與星巴克交涉，得到的響應是：「請直接與我們的律師談。」不過，二○○六年美國商標局批准了埃塞俄比亞擁有「耶加雪菲」商標權，西達摩和哈拉爾兩個產區名則仍在審議中。星巴克聘請龐大律師團加強辯護火力，試圖阻止埃塞俄比亞掌控另兩個產區商標權。
日曬豆的等級一向不太能視爲一支豆子的好壞參考的標準，但的確日曬豆會沒有水洗豆乾淨，卻有着一種特殊的太陽味，很陽光的溫暖。
這支豆子是朋友建議我一定要進的，他說這個批次，是不可錯過的。生豆到了後，他也是第一次訂購以示支持的。喝到口裏，驚呼：原來單品的吉瑪也如此的迷人！以至對他充滿感恩，真是一支好豆子。生豆從外表看來在日曬豆裏基本上算是還整齊的，烘焙跟哈拉爾有點相似，入口非常“非洲”，狂野，一點點的辛辣，入口微微有點苦，但質感相當溫潤。後段的水果回甘細膩而強烈，很舒服的天然蔗糖感
埃塞俄比亞到底有多少阿拉比卡亞種，連埃國官方研究單位也說不清楚。這座山的咖啡合作社與另一座山所栽的品種肯定不同，即使是同一區域的小農，栽植的咖啡品種也不盡相同。
