從意式濃縮談起，意式咖啡的定義之辯

　　“這麼細杯？我在別處喝的macchiato可不是這樣的！”

 

　　客人拿?的，是盛載?1安士濃縮咖啡的杯，褐色的表面，有一點白色的奶泡在漂浮?。

 

　　咖啡加奶 奶加咖啡

 

　　Macchiato，解作沾染，是意式咖啡的一種。正宗的cafe macchiato，是一單位（single shot）意式濃縮咖啡的表面點上一滴奶泡，像是被沾染了。有一款叫latte macchiato的飲品，則是在雪白的奶泡上，倒進一杯棕色的咖啡。雖然有人認爲這飲品裏牛奶和咖啡的混合程度較cafe latte不均勻，但筆者不以爲然。還記得當發燒友的時候，爲了省錢，常會請咖啡師把意式濃縮和奶泡分開，在嘗過“咖啡底”後纔將之倒進牛奶。這個效果，正是latte macchiato。

 

　　又有客人問在其他店看過latte macchiato、cafe latte、flat white和cappuccino等，究竟有什麼不同？

 

　　不論是咖啡加奶，還是奶加咖啡，我店一律以“espresso with milk”分類。牛奶的分量、奶泡的厚薄，也許在不同地方有不同詮譯。以cafe latte爲例，其實跟latte macchiato完全無分別。而根據維基百科，flat white是澳大利亞人改的名字，製作上亦跟cafe latte無異。又或因爲近年澳大利亞的咖啡文化熾熱，所以用“改新名”去突顯其話語權。像espresso，澳大利亞有店偏要稱爲short black。

 

　　Cappuccino的“三分一規條”

 

　　而cappuccino，可能是衆多有牛奶的意式咖啡中有最多版本的。Cappuccino，許多人會說是泡沫咖啡。Cappuccino這個字，是來自中世紀僧侶所披的啡色長袍。根據咖啡老行尊Andrea Illy的著作Espresso Coffee﹕The Science of Quality，傳統意大利的cappuccino是很細杯的：一單位（即1安士或30毫升）意式濃縮咖啡加上一單位牛奶和一單位泡沫，即有名的“三分一規條”（rule of thirds），算起來，只有90毫升。但根據美國精品咖啡協會的定義，cappuccino是“一杯有熱奶和貌似capuchin僧侶帽的‘傳統咖啡’（www.scaa.org）”。而表演?調意式咖啡的世界咖啡師大賽（World Barista Championship）所採用的評審標準則更空泛：一杯視覺上正確（visually correct）的cappuccino是由咖啡、牛奶和泡沫協調地混成，並訂明這150至180毫升的飲料需以有柄、圓底的陶瓷杯去盛載。