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衝煮狀況分析 | 咖啡萃取溫度由研磨的粗細度跟粉量來決定

發佈時間:2017-09-21 13:49:53 作者:未知 更新時間:2026/08/28 187 次閱讀

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  萃取水溫
 
  淺焙用高溫,深焙用低溫
 
  淺焙用低溫,深焙用高溫
 
  溫度高越苦,溫度低越酸
 
  溫度高低會影響咖啡成分溶解的速率
 
  高溫萃取香氣較好
 
  低溫萃取口感較好
 
  溫度高低也影響咖啡粉的膨脹
 
  空氣的膨脹是深淺焙要用高低溫萃取最大的影響
 
  空氣的膨脹又跟粉的粗細度有關
 
  磨粗空氣膨脹就厲害
 
  磨細空氣膨脹就弱
 
  空氣膨脹多寡又影響咖啡粉排氣與吸水速度
 
  排氣與吸水速度又會影響咖啡粉是浮在上還是沉在下
 
  衝煮狀況解析1:
 
  粉磨細 粉量多 細水流的情況下
 
  用低溫萃取 基本上悶蒸不太會膨脹
 
  咖啡粉內空氣很快趕出沉在底部形成高密度的過濾層
 
  小水流慢慢衝不能讓粉層翻滾均勻地釋放味道
 
  萃取出的咖啡很明顯地帶有酸澀味
 
  ----->
 
  所以改用高溫萃取
 
  利用咖啡粉內空氣大量膨脹
 
  讓咖啡粉在水面時間多一點
 
  用小水流慢慢萃取把空氣趕出
 
  讓咖啡粉慢慢地往下沉形成過濾層
 
  可避免酸澀的口感
 
  狀況解析2:
 
  粉磨粗 粉量少 大水流翻滾的情況下
 
  用高溫萃取
 
  咖啡粉內空氣多 粉容易浮在水面上
 
  濾器底部沒有粉層沉積來阻擋大水流的衝力
 
  造成萃取不足而有水澀感
 
  用低溫萃取
 
  咖啡粉空氣少 容易沉積在底部
 
  雖用較大的水流來攪拌底部的咖啡粉
 
  也不能直接流過濾紙
 
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  所以用麼樣的水溫來萃取咖啡
 
  應該依研磨的粗細度跟粉量來決定
 
  反而不是烘焙度的深淺來判斷
 
  磨粗用低溫,磨細用高溫
 
  粉多用高溫,粉少用低溫
 
  烘深磨細用高溫,烘深磨粗用低溫
 
  只有中焙的咖啡在衝煮下
 
  溫度高會苦,溫度低會酸
 
  其他溫度的高低應該只會影響到風味與口感

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