手衝咖啡
咖啡的金盃理論之四: 手衝咖啡萃取率的計算 手衝咖啡萃取率公式
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我們現在開始實作, 首先是討論手衝法的萃取率計算。有些人可能會覺得奇怪, 我們何必要分不同衝煮法討論萃取率? 而且等一下就會發現, 手衝法萃取率計算, 基本上就是大部份的人認定的萃取率計算方式。可是, 如果你拿這種計算方法去算 Syphon, AeroPress 等衝煮方式的萃取率可能就會出錯! 我想很多咖啡行家在用 Syphon 衝煮時, 咖啡粉量都會用得比手衝壺高。如果用手衝法去算萃取率, 可能會誤以爲是萃取不足, 然後會用各殘暴的手法, 弄到“正確”但“喝起來怪怪的”萃取率! 這是什麼原因呢? 我們下回會說明。
手衝壺使用標準萃取率公式很簡單, 就是:
手衝法萃取率公式
[例子]
使用 30g 的咖啡粉量, 衝煮出 400g 的咖啡, TDS 濃度量出來是 1.5%。我們算一下萃取率就會是:
400 x 0.015 / 30 = 0.2
也就是 20%, 完美的萃取率!
等等, 我們不是一開始就是這樣算的嗎? 沒有錯, 這是標準萃取率算法。但是再一次強調, 這是在手衝纔可以使用的 (當然仿手衝的美式咖啡機等也是這樣算)。另一個重點是, 你必需要算好“咖啡成品”的重量。也就是說呢, 你可能要知道你使用的壺的重量, 最後量咖啡 + 壺的重, 然後扣掉壺重。
一般來說這種簡單的計算也還好。但很多時候, 我們想知道:
我想泡出一杯 (236cc) 的咖啡, 如果 TDS 濃度要 1.5%, 那是要多少粉、多少水?
如果我的咖啡要濃一點 (淡一點), 水粉比要抓多少?
簡單的說, 實務上我們當然想知道衝的時候我們要多少水, 在衝煮的時候我們才方便控制。另外, 我們也會想預先算出合適的水粉比 (水和咖啡粉用量的比), 也就是我們的衝煮配方。太濃太淡時我們也想知道怎麼做調整纔有可能衝出一淡一點或濃一點, 但萃取又正確的咖啡。
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