手衝咖啡教學手衝咖啡的基本觀念與正確衝法詳細圖解

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-11-05 22:34:41

專業咖啡師交流請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

一、器具簡述：

1.「細口壺」：細口壺可以有效的控制水柱大小與水柱的穩定(包含在水位下降時，水柱穩定情況是否持續良好)。
2.「濾紙」：依濾杯大小選購同大小的濾紙，濾紙的材質也會影響到流速。
3.「上座-濾杯」：材質與衝煮過程中溫度保持的效果有關，孔目與咖啡漏下的流速有關。
4.「下座-玻璃壺」：上有水量或杯數標示，便於觀察滴落的水量是否足夠。
5.「溫度計」：可以更精確知道溫度的變因。用法：測溫點在水中間，不可將溫度計直接接觸到底部。
6.「磨豆機」：除對新鮮度有幫助外，研磨顆粒的大小更是重要的變因。

二、基本觀念：

1. 咖啡與水的比例：一般購買濾杯時都會附咖啡匙，一平匙大約8g。手衝咖啡喝淡一點的優點是可以將新鮮咖啡豆風味的層次拉開，咖啡粉與水的比例大約是1g的咖啡粉對10c.c.的水，因此一杯150c.c.的咖啡約使用兩平匙的咖啡粉。
2.可以將重點放在不要使水柱斷掉(滴滴答答貌)，以及下座的咖啡是否衝到目標的量，初學者大多會因過度注意繞圈而沒注意到水量，使得咖啡衝得太淡。

3.水柱：壺中的水會因爲繞圈所產生的慣性而有很大的晃動，使得出水忽大忽小。
4.繞圈：手衝繞圈的目的如同攪拌一樣，水柱的來回繞圈便是對錶面的咖啡粉做攪拌的動作。在繞圈時，可看到被水衝過的咖啡粉顏色與其他不同，只要看顏色逐步把粉層均勻衝到即可。
5.出水口的高度：出水口距離粉層越高會對粉層衝擊越大。
6.浸泡時間：水柱大小、咖啡粉的粗細、濾杯的孔目均會影響咖啡流出的速度。

三、使用方法

『濾紙折法』

依濾紙兩邊的縫線一前一後折，然後撐開。

『水柱大小的控制』

『操作步驟』

1. 將濾杯架在玻璃壺上。
2. 將熱水倒入壺中，插入溫度計。
3. 摺好濾紙並使其貼緊濾杯。
4. 以熱水淋下使濾紙平貼於濾杯上，同時溫熱濾杯與玻璃壺。
5. 將咖啡粉倒入濾杯，並拿起濾杯以手拍打側面使咖啡粉表面略平。
6. 由濾杯中心點開始衝，以中心繞至外圍在繞回中心爲一圈。
7. 第一圈先淋溼咖啡粉即可停止(滴下的咖啡水不要太多，3滴爲標準)
8. 看一下泡沫發展的情況，約40秒（出現泡沫往下塌的現象即開始繼續衝）
9. 再反覆繞圈，衝到所需的水量即可(一般一杯爲150 ~180cc)。

『詳細圖解』

「第一圈」：悶蒸-均勻浸溼咖啡粉，開始計時

「第二圈」：讓粉層向上發展

「第三圈」：衝到一杯咖啡的量。此時泡沫漸白，多數的物質已被衝出。

【四大變因】

溫度
1.萃取效率：水的溫度影響了咖啡的萃取效率。如果衝出來的咖啡過苦、焦，可以試試看降低溫度。相對的，如果感覺還有很多風味未釋放出來，就可以考慮提高溫度。 2.粉層發展：手衝另一個值得注意的地方就是粉層的發展，粉層中含有氣泡，其中飽含咖啡液與空氣，氣泡越綿密，濾滴時浸泡的效果就越好。在對淺焙豆或研磨過細，粉層不易膨脹起來的情況下，可以考慮提高水溫協助粉層發展。

研磨粗細
粉的粗細對流速及粉層發展等的影響性很高1.萃取效率：研磨越細、顆粒數目越多、萃取效率越大。 2.粉層發展：通常越新鮮的咖啡豆，粉層膨脹的情況會越好。但若研磨太粗時，因爲水很快的通過，對粉層發展不利。研磨過細時，因爲水不易通過，會卡在粉上面，粉層發展的也不好，所以必須使用適當的研磨粗細度。 (以小飛馬、小飛鷹而言，約3.0~3.5)

烘焙度
1.淺烘焙：淺烘焙的咖啡豆比較密實，建議採用90℃以上的高溫並水柱小一點，這樣比較容易衝出風味來。 2.深烘焙：烘焙的程度越深，其組織結構越鬆散，萃取出可溶性物質的效率就越快，吸水佳、粉層受水易膨脹，不過焦苦味相對的重了些。 3.因此衝焙度與溫度的建議如下：淺烘焙:溫度約90~92度,水煮滾後,倒入銅壺內即可沖泡深烘焙:溫度約88~90