埃塞俄比亞咖啡豆的評定標準在美國精品咖啡協會SCAA的協助下制定的（爲什麼埃國作爲咖啡故鄉國，自己不能夠獨立制定呢？嗯！好好思考一下）
- 埃國在2008年全面實行中央拍賣制度（以前都是出口商各自採購出口）
●- 簡單說一下一些拍賣前的流程。
1）農民摘咖啡鮮果；
2）農民把鮮果運到農村合作社；
3）合作社把鮮果賣給中間商；
4）中間商收集後把鮮果運到處理廠（水洗或日曬流程）；
5）中間商把處理好的豆子（帶殼豆，Parchment Coffee）運到拍賣行制定倉庫；
6）拍賣行給出官方評價（評價級別）；
7）中間商拿着樣板和官方認證到首都的拍賣行進行拍賣帶殼豆；
8）出口商在拍賣行試樣後舉牌拍豆子；
9）出口商把拍回來的帶殼豆送到去殼處理廠；
10）出口商把處理好的生豆（我們平常見到的樣子）送到官方機構做出口前的級別認證，然後拿到官方證書（如雪菲Grade-2的證書）。
以上是簡單流程，其實還有一些小分支，譬如合作社自己出口等等，不一一詳述。
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埃塞俄比亞咖啡豆以產地命名，通常以省命名。這個有點像法國紅酒的波爾多產區。哪幾個產區大家都很清楚了。備註：雪菲是西達摩省裏面的一個小產區，由於風味獨特，所以可以獨立成爲品牌。這個命名方法和其他非洲國家很不一樣（包括下面介紹的分級命名），如肯尼亞和坦桑尼亞是以國家命名的，如Kenya AA, Tanzania AA。（爲什麼呢？也值得思考！）
首先要明確說明，以下制度僅僅是對於拍賣前的Parchment Coffee的分級，就是在流程6）的時候進行分級的，出具的證書也僅僅是用於拍賣時用的，不能用作出口證書。
●一般的要求：日曬咖啡豆的水分含量不應該超過重量的11.5%，至少85%的豆子在篩豆之後保持有14目以上。（這就是爲什麼埃國豆樣子不好看的原因：14目以上意味着14,15,16,17,18等混在一起，豆子肯定不均勻）
●Parchment Coffee的分級：1，2，3，4，5，6，7，8，9，UG（undergrade）。注意！！！這個1，2，3和什麼雪菲Grade-2，哈拉爾Grade-3完全不一樣的，這個是人家國內分級的標識，用於拍賣用的，不是出口等級命名。
●評定以上等級的兩大因素： Raw Value （物理因素）佔40分，Cup Quality Value （杯品因素）佔60分，總分100分。
物理因素包括：缺點20，外形10，顏色5，氣味5
杯品因素包括：清澈度15，酸性15，口感15，風味15。最後根據評定的總分分級。
而要評定爲精品還有另外一輪總決賽，就是等級定爲1，2，3的再進行一輪評估，評估爲杯測評估，評定因素基本和SCAA的標準相同，不詳述。精品評定後又有另外的命名，就不說了，會很亂的。（此處省略1萬字）
備註：以上所有杯品都會把樣板的殼去掉後再烘焙測試的。
●出口商把豆子拍賣回來後就要進行流程9）了，在這個步驟就出現了混合了，混合有兩種含義：a）把不同山頭的豆子混合；b）把不同Parchment coffee等級的豆子混合。影響質量非常關鍵的的一部就是在b)。剛纔已經介紹了1至9，UG的等級，我們現在以雪菲爲例闡述一下，出口商：帥哥，有一個20噸雪菲Grade-2的訂單，他從拍賣行拍回來了20多噸的Parchment雪菲，絕大部分情況下，他拍回來的這些貨是分幾批拍賣而得的，因爲一個山頭不會那麼巧有20噸那麼多的咖啡的，分幾批拍賣就意味着小產區（山頭）不一樣和Parchment等級不一樣。譬如帥哥分4批拍的，那這4批就會是
A產區5噸（級別：1）；佔25%
B產區2噸（等級：2）；佔10%
C產區10噸（等級：3）;佔50%
D產區3噸（等級：4），佔15%
然後帥哥就把Parchment coffee拿去處理廠處理成20噸的生豆出口了，當然，在出口前他還要做出口等級認證，官方出具雪菲Grade-2的證書。大家看到關鍵了嗎？
讓我們換成另外一個出口商：猛男，同樣是20噸的訂單，他從拍賣行拍回來了也是4批parchment coffee:
E產區1噸（級別：1）；佔5%
F產區1噸（等級：2）；佔5%
G產區10噸（等級：3）；佔50%
H產區8噸（等級：4）；佔40%
同樣，猛男在官方機構出具雪菲Grade-2的證書。
地球人都看出，雖然大家都叫雪菲-2，但帥哥的貨質量肯定比猛男的好，而且好很多。當然，我沒有說猛男是奸商，因爲猛男的出口報價比帥哥低。哦！終於大家徹底明白一分錢一分貨的道理了。以上操作同樣應用於其他埃國豆，如西達摩，吉瑪，拉卡姆帝等等。
●總結：
1、除了種植，影響品質的很關鍵的有流程4）和流程9）
2、流程9）非常重要，我參觀過處理廠，感覺好的管理出來的貨就是好貨，譬如，工人定時休息等措施能有效提高挑豆質量。
3、一分錢一分貨，作爲進口商的我可以砍價，但流程9）這個步驟不是進口商能控制的，出口商不會告訴你他們是怎麼混合的。進口商找到認真做咖啡的出口商就可以了。
4、埃國等級分Parchment等級和出口等級，兩張不一樣但有聯繫。
5、埃國豆的分級是我在非洲國家中知道的最爲有體系的分級標準。
6、混合產生不可追索源頭的問題，就是精品咖啡經常說的traceability（可跟蹤性），這個不是沒有解決方法的，不在此貼討論了。
7、更多的埃國出口商把Q1和Q2的Parchment Coffee（用供應商的原話：high quality coffee)用Grade-3的名義出口，爲什麼？還是“零”缺陷的問題。
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