專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
近年來，隨着國內外對咖啡需求量的不斷增加，我國咖啡產業也有了新的起色。可能在大部分中國人的眼中，雲南一直是中國的鄉野之地或是茶葉之都。這裏亦擁有了中國大地上爲數不多的咖啡種植地域優勢：北迴歸線貫穿全省，讓它有相當一部分面積位於“咖啡種植黃金帶”。海拔與緯度成正比的地理特色加之亞熱帶季風性氣候讓這片土壤降水豐澤、日照充足的同時，又能保證較大的日溫差與較小的年溫差。這一切的地理優勢加起來讓雲南咖啡成爲了中國咖啡的領跑者，雲南亦成爲我國咖啡種植的主要產區，佔全國產量的99%。但直到精品咖啡浪潮來到中國，雲南的咖啡纔開始慢慢地被世人所認知。
1984年，雀巢公司將普洱當成重要的咖啡原料生產基地；2012年，星巴克在雲南普洱開設種植者支持中心，並於2018年在普洱開了第一家咖啡原產地門店，緊接着又在全國門店推出了雲南臻選咖啡豆；而精品咖啡品牌Seesaw Coffee每年10月都會派專業人士去雲南幫助當地咖啡農培育咖啡苗，以及規範的採摘與處理；越來越多的目光開始聚焦於雲南這塊鄉野之地。所以，在這期的產地之旅中，我們對話多位業內不同領域的資深人士——不僅有云南咖啡交易中心的工作人員，更有云南咖農代表，以及咖啡師與烘焙師。在這些多元化的視角中，爲大家呈現雲南咖啡近幾年的鉅變。
對話大咖
王巍（Ethan）
雲南國際咖啡交易中心市場部經理；從事咖啡行業2年，因爲一杯好喝的雲南咖啡開始喜歡上咖啡這個產業，致力於讓國人正確客觀地認識雲南咖啡
華潤梅（梅子）
二代咖農代表；從事咖啡行業3年，目前在雲南普洱大開河經營自家咖啡農場（普洱林潤咖啡）
Simon He
咖啡烘焙師；現就職於星巴克臻選上海烘焙工坊
楊甲甲（Simon）
明謙咖啡烘焙師；從事咖啡烘焙6年，曾獲得2016年富士皇家烘焙比賽冠軍
大沈子
咖啡師；現就職於精品咖啡品牌三頓半，從事咖啡烘焙近3年
你瞭解雲南咖啡嗎？
1. 出於怎樣的原因和契機開始接觸（使用）雲南咖啡？
Ethan：雲南咖啡的種植，前前後後已有百年。早期主要是爲了滿足外籍人士的飲用需求，主要爲了輔助其他咖啡飲品及咖啡類產品的原材料使用。規模化種植近30年纔開始，咖啡的品質也只是普通的商業豆級別。真正瞭解雲南咖啡是從加入雲南國際咖啡交易中心開始的。以前喝過一些加糖、加奶的咖啡或者速溶。直到進公司的第一天，我在一樓的吧檯喝了人生第一杯不加糖和奶的手衝雲南咖啡，讓我第一次體會到咖啡可以這麼好喝——不苦，微酸，還帶有一些說不上的香味。
梅子：在2015年前，身爲咖農的我還沒那麼瞭解自己家鄉的咖啡，也不清楚自己種的咖啡是什麼味道，對它的印象僅限於大宗商業貿易貨。現在的咖啡需求商們開始強調咖啡的質量，而老一輩的咖啡種植者又在第三波咖啡浪潮下遇到許多種植困難。作爲咖農出身的年輕人，我覺得自己有義務通過學習，推動雲南咖啡的發展。
Simon（星巴克）：加入星巴克以後，我就開始接觸雲南咖啡了。從2009年（星巴克中國10週年）開始，星巴克中國的門店都會常規地供應一款叫“鳳舞祥雲”的綜合咖啡，這款咖啡綜合了亞洲地區的咖啡豆，亮點就在於它所含有的雲南咖啡豆。雲南咖啡讓我品嚐到了不少像南杏、草本等帶有中國特色的風味元素，給我的感覺就是“中國的咖啡”。
2. 你認爲現在的雲南咖啡和5年前有什麼不同？可以分享一下你觀察到的雲南咖啡近況嗎？
Ethan：第一是品質，雲南咖啡的品質在這五年內有了很大的提升。咖農和咖企也在嘗試創新和技術研發，尋找雲南咖啡自己獨有的產區標識調性，穩定性也在不斷地提高；第二是人，這五年，雲南咖啡的種植加工從業者結構發生了很大的變化，第二、三代的咖啡莊園主開始投身家族的咖啡事業，這些年輕人往往在外面接受了良好的教育，有着活躍的思維和較爲先進的市場意識。他們積極學習國內外成熟的技術，只爲改變原本落後的咖啡第一產業，逐步將雲南咖啡二產三產做好。第三是意識，雲南咖啡種植者開始嘗試品飲自己種植的咖啡，開始有意識地進行加工處理的學習和改進。而國內消費市場也開始有意識地嘗試中國自己的咖啡；第四是困境，雖然有好的一面，但在面對逐年下跌的國際市場咖啡價格，雲南咖啡的大宗銷售價格已經低於或持平咖企的生產成本，導致咖啡種植戶和企業苦不堪言。對於作爲服務者與參與者的我們來說，雲南咖啡的發展之路任重而道遠。
梅子：變化很大，整個生產意識都在提高，雲南咖農也開始喝自己的咖啡。不過近年來，隨着期貨價格的低迷，很多咖農開始對咖啡種植失去信心。
大沈子：從上海咖啡展就能感受到雲南咖啡的崛起。2015年，關於雲南豆子的展臺讓人印象最深的只有“曼老江”，而到了2017年，有關雲南咖啡豆的展區規模就變大了，許多莊園主還能在展區展示各種處理法的咖啡豆。作爲咖啡師和烘焙師，這幾年以來，我感覺可選的雲南豆越來越多，品質也越來越好，不過價格也越來越貴。
Simon（星巴克）：5年前我纔剛入行沒多久，當時甚至還沒有品嚐過單一產區的雲南咖啡，但現在，雲南咖啡已經能獨當一面了！據我不完全的瞭解，雲南咖啡的產量和質量都在穩定上升，但受某些市場因素的影響，種植農的收入也未能跟產量一樣穩定上升。同時，無論是國內還是國外，雲南咖啡的知名度還不是很高。但是，星巴克一直在做的就是利用自己的影響力，助雲南咖啡走向世界。爲此，我們在2017年初推出第一款雲南單一產地咖啡豆，到後來的黃蜜處理法雲南咖啡，到剛剛推出的臻選雲南高雅莊園咖啡豆，星巴克一直希望讓更多的顧客瞭解中國雲南的咖啡。
3. 相比於其他產地的咖啡，雲南咖啡有何優點？有何缺點？
Ethan：雲南產區地處適合種植咖啡的區域，整體品質是好的。
優點：新鮮，到貨週期短。平衡性好，易於進行拼配。部分精品水洗咖啡有莓果等風味，一些特殊處理方式和新的加工方式的嘗試，給雲南精品咖啡帶來了一些優質的調性和風味，使得雲南好的精品咖啡也可以做單品使用。商業級別的雲南咖啡豆也比進口咖啡便宜。
缺點：因爲咖啡品種的問題，風味相對單一，高品質咖啡的生產成本較高，銷售價格很難與進口高品質咖啡在價格方面競爭。國內烘焙商使用的比例較少，缺少市場佔有率，產區品牌影響力不夠；加上國內對雲南咖啡的固有偏見，以及對雲南咖啡的認知較少等原因，雲南咖啡在國內的實際消費還很有限。
梅子：優點：第一，雲南咖啡通過規範的加工規範，在很大程度上提高了咖啡的質量，很多用雲南豆的烘焙商反饋都提到不管是在做單品或是拼配，雲南豆的甜度都非常好；第二，對於中國市場來說，豆子新鮮。缺點：雲南普遍種植的咖啡品種是“Catimor（卡蒂姆）”，它裏面有1/4的基因是中粒種，如果處理和烘焙不得當，草本風味就會出現。
Simon（星巴克）：在我的印象中，雲南咖啡的優點是它的辨析度很高，只要品嚐過、記憶過，大家很容易辨識雲南咖啡，這對於地區咖啡來說很重要，意味着該地區的咖啡擁有顯著的特點。但同時，因爲特點太固定，會讓很多期待驚喜的業內人士、消費者有一定的審美疲勞。
Simon（明謙）：中國產區的阿拉比卡咖啡豆，雲南省超過了90%，幾乎說雲南咖啡就是中國咖啡。這個產區的優點在於擁有800-1850海拔山地，晝夜溫差大，雨水也較爲充沛，爲優質的咖啡生豆打下良好基礎。不過，雲南咖啡的品質不太穩定，種植處理加工的規範、合理化還需提高。
你如何看待雲南咖啡的未來
1. 你認爲雲南咖啡正面臨的問題是什麼，可從哪些方面做改善？
Ethan：
問題：①生產成本過高，很難與成熟消費市場價格匹配；②無自主定價權，國際大企業壟斷式長期低價非良性收購，咖農種植提高積極性不高；③產業服務支撐缺失，企業升級經濟壓力較大；④雲南咖啡市場認知度還有待提高，消費市場仍需培養；
解決辦法：①從種植加工端出發，建立科學系統的種植加工處理標準，穩定品質，降低成本；②從價格形成出發，建立雲南咖啡自主的價格體系，高效對接市場，讓產業良性發展；③從平臺服務出發，完善產業鏈服務功能，加大金融服務力度與範圍，加強雲南國際咖啡交易中心的平臺服務能力，幫助咖農解決融資難等問題，爲雲南咖啡產業發揮核心的服務支撐價值；④從市場端出發，加大雲南咖啡國內外推廣，讓消費者客觀正確認知雲南咖啡，逐步形成成熟、理智、多元的咖啡消費環境。
梅子：問題太多了，需要改善的方面也很多，像最基本的採摘也待改善。在種植方面，咖啡的品種老化、單一，種植面積密集加上不規範的管理、技術落後等問題，咖啡質量極不穩定。另外，肥料使用、污水排放、精品加工等方面都得完善。對於我們咖農來說，現在投入和產出不成正比。很多咖農依賴於雀巢，星巴克等大型商業收購商，但由於初加工流程的不規範，豆子往往會被拒收。而某些小收購商則低價收購，導致咖農往往處於競價的被動中。同時，雲南咖啡以山地種植爲主，機械無法替代勞作，人工成本偏高（大概100元/天）。很多咖農靠貸款維持種植，支付完採摘、加工費後便所剩無幾。
Simon（明謙）：咖啡的整條生產鏈很長，我覺得從種植的農藝師到生豆生產的管理人員、咖啡烘焙師、咖啡師，如何規範這條生產鏈，提高咖啡豆的品質和產量並加以複製，纔可能有效地改善雲南的咖啡水平。
2. 從你的角度來看，如何推廣雲南咖啡走向世界？
Ethan：這要從幾個方面來講：
首先，要積極參加國內國際展會和活動，不僅僅是參與，也要把能夠穩定供應的產品帶出去和國際買家、烘焙商分享，用杯測等國際通用的咖啡語言進行交流，和常用的貿易模式思維進行交易，讓國際買家知道雲南的產品也有能力進行咖啡生豆的國際貿易。
其次，我們內部要建立統一標準的產品分級體系，解決雲南產區規格分級不一致的現象和企業小、散亂的局面，對外得有統一的品牌和產區正面形象，樹立產區名片和品牌價值。
最後，還是要回歸到產品品質上。雖然雲南隸屬山區，很難實現全部機械化採摘，但可以在加工階段進行技術改革，引入先進設備從而降低人工使用率，提高效率降低成本。有些成熟產區品種優勢較大，可以嘗試小面積引種更多品種咖啡，找到適合雲南種植的更優品種，最終增加雲南咖啡的溢價能力。例如哥倫比亞等產國，他們因完整的功能服務中心，和對進出口的統一管控與自有咖啡產品的獨立定價權，才擺脫了國際咖啡價格波動影響。
大沈子：先提升整體的質量，纔可能獲得更多的認可。就像哥倫比亞咖啡，大宗豆品質穩定、不貴，大家才願意把它們用在拼配裏面。如果有一天，所有的雲南都有不錯的醇厚度和甜感，雜味又少，價格也合適，人們纔會願意使用它做拼配。如果一味地走少而精的高端單品，雲南咖啡則很難跳脫出來。畢竟，世界上只有一個巴拿馬。
Simon（星巴克）：就目前我所看到的情況而言，更多的消費者只是“不知道”雲南種咖啡，而不是“不接納”雲南咖啡。我的看法雖不一定正確，但要讓更多人知道雲南咖啡，就像普洱茶一樣，因爲有自己的特點、製作工藝，纔會受消費者的喜歡，這也是我覺得讓消費者、品牌“接納”雲南咖啡的重要方法。雲南咖啡已經行程自身的特色，並且漸趨多元化，作爲烘焙師和咖啡師，一方面通過自己的專業知識，展現雲南咖啡的獨特風味，另一方面，我覺得更應該做的是爲這些雲南咖啡發聲，向更多的消費者、專業人士展露出雲南咖啡可愛的一面。
從各位大咖的看法中，我們可以看到今非昔比的雲南，其產區的咖啡已不可同日而語——國內、國際市場的使用量都得到了很大的提升，品牌影響力也在逐步地建立。
顯然，它的機會與挑戰是並存的。雲南咖啡目前已經有了自己的產地標識和越來越多的受衆，但相比於其他成熟產區的咖啡，它仍在摸索着建立自己的品牌影響力與話語權。
相關推薦：雲南小粒咖啡豆怎麼沖泡 雲南小粒咖啡品牌推薦
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
