如何萃取一杯完美的濃縮咖啡 有虎斑的espresso

　　每一杯espresso表面都擁有一層棕色的細緻油沫，這就是crema(克麗瑪)。如果你細心觀察，就會發現每一杯espresso表面的crema色澤都不太一樣，常見的crema顏色從淺金黃色、榛果色、赭紅色，到深棕色不等。究竟這些泛着不同色澤的crema向我們透露出什麼訊息呢?事實上，crema呈現出來的顏色，的確可以告訴我們很多事情。

　　1.咖啡豆的新鮮度新鮮度良好的的咖啡豆衝煮espresso，crema顏色傾向於榛果色~赭紅色，而且入口香氣及口感厚實。如果新鮮度已不佳的咖啡豆，crema色澤偏淡，傾向於淺黃色~金黃色，而且入口香氣淡、口感薄。

　　2.咖啡豆的烘焙度一般來說，烘焙程度越淺，crema顏色越淺。那麼烘焙程度越深，crema顏色就會越深?不是的，烘焙程度一旦超過某個程度之後，烘焙度越深，crema顏色也會變淺(注1)。

　　所以如果你拿到一杯泛着淺黃色crema的espresso，那麼也有可能因爲他使用的是淺度烘焙或極深烘焙的咖啡豆。中度烘焙而且新鮮度良好的咖啡豆，crema通常呈現漂亮的赭紅色。

　　3.虎斑與細粉下移作用如果研磨粗加上重填壓，細粉容易下移並通過濾杯到esprsso杯中，就會造成crema表面出現深色的虎斑，使得crema顏色看起來較深。如果你的衝煮習慣是細磨配上輕填壓，細粉不易下移到杯中，crema不會或難以出現虎斑，因此色澤看起來也會較淺。

　　4.espresso的衝取率(BrewingRatio)衝取率越高則crema色澤越深，反之則越淺。簡單說，就是如果用越多量的咖啡粉，煮出越少量的espresso則crema顏色就會越深。例如：衝取率100%的Ristretto,它的crema色澤通常偏深，一定比衝取率50%的espresso色澤更深。相對地衝取率50%的espresso顏色也深於衝取率33%的Lungo。這就是爲何許多世界上的拉花比賽冠軍(例如澤田洋史)慣於使用triple濾器，衝取出超過100%衝取率的Ristretto爲拿鐵拉花的底基，因爲這樣可以得到背景顏色最深、反差最大的拉花效果。

　　5.espresso的衝煮狀況如果是Overestracted espresso，它的crema顏色會偏深，且顯得暗沉、略帶有黑色邊緣。反之如果是Under-extracted espresso，則crema顏色偏淺，顯得淡金黃色，且質感稀薄。常見的例子是衝煮水溫偏高(攝氏93度以上)、流速偏慢時，crema色澤顯得較深，衝煮水溫偏低(攝氏88度以下)、流速偏快時，crema顏色較淺。

　　最後一提的是，一杯espresso最重要的還是它實際入口的風味表現。即使crema的顏色可以告訴我們很多消息，我們還是不應該以crema的外觀，來作爲判斷一杯espresso成功失敗的唯一依據。

　　注1：精確地說，以Agtron焦糖化分析儀測定的咖啡烘焙度如介於Agtron45~65(中度烘焙)之間，煮出espresso的crema顏色傾向赭紅色。Agtron數值一旦大於65(淺度烘焙)或小於45(中深度烘焙~深度烘焙)，crema顏色都會偏向淺棕色。如果烘焙度大於Agtron75(極淺焙)或小於Agtron(極深焙)，煮出espresso的crema顏色通常是淺金黃色的色澤。