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雖說精品浪潮是“工藝取代機械”的復興，但主宰供求的，仍然離不開市場。業者會以不同的衝法去表達不同咖啡的風格，而農民亦會因應市場潮流而研發特色的處理法。但有一個國家，自六世紀起，一直沿用最原始的方式出產咖啡，它就是也門。
| 也門
也門（Yemen）位於西亞，與非洲大陸僅一步之遙。若沒有伊斯蘭教士在阿拉伯半島推廣，咖啡至今可能還是埃塞俄比亞的一株野生植物。相傳咖啡是在六世紀屬埃塞俄比亞統治時傳入，並命名爲Qahwa，即阿拉伯語紅酒之意。及後鄂圖曼帝國於1536年起入侵，控制了咖啡貿易。爲保障出口收益，當局嚴禁生豆出口，種子需先在沸水內煮過纔可出境。
也門是最初的商業咖啡來源，由穆斯林商人或其貿易伙伴帶到歐洲。它也是當今世界上大多數咖啡品種的原始產地，Bourbon和Typica 來自也門。從某種意義上說，也門作爲咖啡的發源地比埃塞俄比亞更有說服力，因爲有記錄的也門咖啡歷史可以追溯到1200年前。
延續着數千年前保留下來生活方式的也門，據說有很多地方是中央政府的統治權無法涉足。與也門一海之隔的埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此埃塞俄比亞的日曬處理的咖啡也經常被稱爲摩卡（如埃塞俄比亞哈拉爾ETHIOPIA Harra Mokka）。也門摩卡是世界咖啡貿易的鼻祖，把美味咖啡推廣到全世界也門功不可沒，被稱爲“阿拉伯咖啡（Arabia）”，這也是後來“ 阿拉比卡原種”名稱的由來。
據說，17世紀歐洲人第一次進口咖啡，並向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。
現在的“摩卡港”與以前的名聲相比，未能延續繁榮，成了只剩下白沙灘的歷史港口。
即使這樣，它仍然以咖啡的名字，“遠揚四海”。
雖然埃塞俄比亞是世界上最早發現咖啡的國家，但是世界上第一個把咖啡作爲農作物進行大規模生產的國家卻是也門，１７世紀初，第一批也門咖啡經由古老的小港口——摩卡港出口到歐洲，令歐洲人驚豔，因爲所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的標記，以證明是從摩卡港運輸的，所以歐洲人就把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這就是爲什麼早期摩卡（Mocha）成爲了咖啡代名詞的原因。
在19世紀，Mokha咖啡仍然是稀有昂貴的咖啡。在海上貿易（大航海）時代，這些咖啡在長時間在航運過程中“變老”味道陳化，消費者的口味受此影響-咖啡中明亮的酸度是不被欣賞，也不被認爲是一種清新的味道。（相似的例子還有Java咖啡-印度尼西亞的咖啡生豆經長時間的海運到達美國，其顏色從綠色變爲木頭般的黃色）。因此，從這個意義上說，衡量傳統也門咖啡的標準不同於現代咖啡行業。
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