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咖啡烘焙中的焦糖反應（Caramelization）

咖啡資訊

咖啡烘焙中的焦糖反應（Caramelization）

關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館開一家自己的小店曾經和大家講過，烘焙咖啡豆時最重要的三大化學反應是： Maillard Reaction Strecker Degration Caramelization 關於Maillard Reaction，我曾經寫過相關文章介紹了其反應原理以及生成的風

2017-07-18 咖啡資訊我要分享

咖啡烘焙過程反應之化學變化咖啡豆烘焙中哪些反應屬於化學變化

烘焙知識

咖啡烘焙過程反應之化學變化咖啡豆烘焙中哪些反應屬於化學變化

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）專業咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太複雜？一張圖教你看懂烘焙過程生豆經過烘焙後會有2階段變化 1物理上=體積、密度、體積 2 化學上=氣味、味道、口感咖啡豆在高溫烘焙過程中所進行劇烈

2018-02-03 烘焙知識我要分享

耶加雪菲虹吸壺製作咖啡豆的品種口感風味描述研磨度介紹

耶加雪菲咖啡

耶加雪菲虹吸壺製作咖啡豆的品種口感風味描述研磨度介紹

耶加雪菲虹吸壺製作咖啡豆的品種口感風味描述研磨度介紹總體來說，咖啡的獨特豐富香味，是因爲在高溫下產生的化學反應而使得蘊藏於咖啡生豆中豐富的物質所釋放的風味的綜合。基本可以分爲兩大化學反應焦糖化反應(caramelization，醣的氧化與褐變)與梅納反應

2016-12-27 耶加雪菲咖啡我要分享

烘焙基礎科學，褐變反應非酶促褐變

烘焙知識

烘焙基礎科學，褐變反應非酶促褐變

關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館開一家自己的小店非酶促褐變反應不同於酶促褐變反應。非酶促褐變反應不需要酶，但是其反應需要熱能，糖，氨基酸。與咖啡烘焙有關的非酶促褐變反應有兩種：焦糖化反應(caramelization recation)及美拉德反應

2017-07-28 烘焙知識我要分享

關於咖啡香氣你瞭解嗎

咖啡香氣

關於咖啡香氣你瞭解嗎

關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館開一家自己的小店「關於咖啡香氣」 Aroma 咖啡的香氣由品種、產地、氣候、地理環境、處理方式等因素影響，會產生各種各樣風格迥異的香氣。當咖啡被研磨成粉的時候，水果的芳香，馥郁的花香還有咖啡獨特的

2017-07-21 咖啡香氣我要分享

咖啡會產生各種各樣風格迥異的香氣原因

咖啡香氣

咖啡會產生各種各樣風格迥異的香氣原因

關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館開一家自己的小店咖啡得天獨厚地擁有着龐大複雜的化學物質，使每一顆小小的咖啡豆都變成一個巨大的香氣炸彈，其寬廣的變化與層次，需要我們不停的去探索與發現。咖啡的香氣由品種、產地、氣候、地理環境、

2017-07-24 咖啡香氣我要分享

阿拉比卡種的咖啡豆風味爲什麼會優於羅布斯塔？

咖啡知識

阿拉比卡種的咖啡豆風味爲什麼會優於羅布斯塔？

資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）而當中重要的兩種反應當屬焦糖化反應（caramelization，糖的氧化與褐變）與梅納反應（Maillard reaction，氨基酸與糖類的反應）。這兩種反應都需要糖類的參與，生豆中含量豐富的蔗糖，正好提供了這兩種反應所

2019-02-25 咖啡知識我要分享

咖啡豆在烘焙過程中會發生哪些化學反應變化？咖啡豆烘焙經歷了什

精品咖啡豆

咖啡豆在烘焙過程中會發生哪些化學反應變化？咖啡豆烘焙經歷了什

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）咖啡豆在烘焙過程中會發生哪些化學反應變化？咖啡豆烘焙經歷了什麼？蔗糖：熔點187.8℃-糖？結合物=焦糖化作用-水CO2逸出產生一爆First Crack現象我在烘焙機滾筒豆中量豆溫190

2018-08-31 精品咖啡豆我要分享

咖啡技術用虹吸壺做出好喝的咖啡

咖啡知識

咖啡技術用虹吸壺做出好喝的咖啡

使用虹吸壺衝煮咖啡，每個咖啡師都有各自唔同的手法。而咖啡液被吸到下壺後，上壺是否形成小山丘一樣以來在業界中存在爭議，有人說必須形成小山丘纔算萃取完成，沒有就失敗，包括很多專業書籍也是這樣寫的。而有人認爲小山丘只是好看，裝專業，對咖啡口感風

2014-09-27 咖啡知識我要分享

咖啡製作如何用虹吸壺做出好喝的咖啡

咖啡知識

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使用虹吸壺衝煮咖啡，每個咖啡師都有各自唔同的手法。而咖啡液被吸到下壺後，上壺是否形成小山丘一樣以來在業界中存在爭議，有人說必須形成小山丘纔算萃取完成，沒有就失敗，包括很多專業書籍也是這樣寫的。而有人認爲小山丘只是好看，裝專業，對咖啡口感風

2015-01-13 咖啡知識我要分享

阿拉比卡種的咖啡豆風味優於羅布斯塔的原因精品咖啡

咖啡知識

阿拉比卡種的咖啡豆風味優於羅布斯塔的原因精品咖啡

1821年拿破崙在聖海倫娜島過世的前幾天，他的侍從Marshal Bertrand寫下拿破崙苦苦乞討的情境：「早上他已要了二十回，問我能不能再給他幾口咖啡。『不行，主子，醫生吩咐只能喝一匙咖啡。時間還沒到，你的胃不好，提早喝只會提早吐。』今早早上他已經吐了九

2016-06-08 咖啡知識我要分享

咖啡烘焙掌握咖啡烘焙與炒栗子烤蛋糕的區別

咖啡小知識

咖啡烘焙掌握咖啡烘焙與炒栗子烤蛋糕的區別

紅酒榨汁咖啡用核咖啡果，貌似車釐子。而咖啡豆，則是果子裏的果核。文獻記載，早期人類喫咖啡果，跟其他水果無異。至於飲用經過燒烤、磨碎了的果核，應該是後來的巧合。現時咖啡產國的農民會保留已曬乾去核的果乾?水飲，這杯名爲cascara的飲料很清甜，味

2017-11-09 咖啡小知識我要分享

咖啡內部的糖分子含有那些糖類物質咖啡烘焙過程中糖分子的反應

精品咖啡豆

咖啡內部的糖分子含有那些糖類物質咖啡烘焙過程中糖分子的反應

黑咖啡爲何能有自然甜?生活常識告訴我們，水果會甜，蔬菜不甜。會甜的水果中，又分比較甜的和比較不甜的。同種水果中，又分某產區的特甜，某產區的普通甜。導致植物會甜的因素打哪來？是肥料給予咖啡植物糖份嗎？還是打了糖針所以那樣甜？農藝技術對甜度有

2019-06-08 精品咖啡豆我要分享

咖啡烘焙與麪包烘焙、炒牛河的相同之處

烘焙知識

咖啡烘焙與麪包烘焙、炒牛河的相同之處

專業咖啡師交流請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style ) 進食前把食物加熱，一爲消毒，二爲提升味道。中國璀璨的飲食文化，源自幾千年經驗的沉澱。而西方的食品加工，則以科學數據去尋找令顧客回頭再消費的美味化學物。很多人以爲炒咖啡跟炒花生，爆谷和栗子

2017-08-06 烘焙知識我要分享

咖啡美拉德反應與焦糖化區別美拉德反應基本條件褐變發生溫度多

精品咖啡豆

咖啡美拉德反應與焦糖化區別美拉德反應基本條件褐變發生溫度多

焦糖化與梅納反應有是什麼樣的區別，想知道嗎？一起來看一下吧！直接先說結論吧！兩者都屬褐變反應，差異在於：焦糖化：「糖」受熱後分子瓦解的過程梅納反應：「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材一起烹煮纔會產生，如炒洋蔥、烤麪包與煎牛

2019-05-31 精品咖啡豆我要分享

咖啡香氣的乾餾作用

咖啡香氣

咖啡香氣的乾餾作用

關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館開一家自己的小店如果一杯咖啡可以同時具備梅納反應的花香、果香、草本香氣，焦糖化反應的堅果、焦糖、巧克力香氣與乾餾作用產生的醇厚嗆香的風味，這無疑是難得一見的好咖啡，那麼關於咖啡香氣的乾餾作用

2017-07-24 咖啡香氣我要分享

耶加雪菲虹吸壺製作咖啡豆的風味描述口感處理法產地

耶加雪菲咖啡

耶加雪菲虹吸壺製作咖啡豆的風味描述口感處理法產地

耶加雪菲虹吸壺製作咖啡豆的風味描述口感處理法產地虹吸壺，又稱爲塞風壺，爲英文Syphon之諧音，爲極普遍的咖啡器具，像Misha就有三隻Syphon，Syphon的價格便宜，操作簡易，廣爲大衆喜愛，且能煮出單純的好咖啡，而不破壞咖啡原味，煮出的咖啡通常稱黑咖啡

2016-12-21 耶加雪菲咖啡我要分享

專業咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太複雜？一張圖教你看懂烘焙過程

烘焙知識

專業咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太複雜？一張圖教你看懂烘焙過程

專業咖啡師交流請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）韓國籍劉承權在他的咖啡烘焙著作《Roasting Craft》中用一張圖表把咖啡烘焙的過程 (Roasting Process)概分爲幾個重要的階段:入豆, Turning Point, boiling, Yellow Point,梅納反應,焦糖化,一爆(也許

2017-11-21 烘焙知識我要分享

淺談烤焙之於麥芽以及咖啡

咖啡小知識

淺談烤焙之於麥芽以及咖啡

關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館開一家自己的小店酒被稱之爲液體面包，主要是因爲啤酒的營養豐富，富含多種氨基酸及維生素，而且有一定的熱量，這是因爲啤酒中的乙醇、糖類和氨基酸等都是高熱量的成分。不過你喝過具有紮紮實實麪包味道的

2017-08-01 咖啡小知識我要分享

保山小粒咖啡如何烘焙_保山鐵皮卡衝煮建議_保山咖啡怎麼樣

雲南咖啡豆

保山小粒咖啡如何烘焙_保山鐵皮卡衝煮建議_保山咖啡怎麼樣

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）一杯好喝的咖啡，不一定是精品咖啡。何謂精品咖啡，在我看來，這杯咖啡可以愉悅人心，健康沒有瑕疵豆，就是一杯精品咖啡。每一顆豆子從種植、採摘，到處理、乾燥，再到烘焙、衝煮

2018-09-28 雲南咖啡豆我要分享

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