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烘焙基礎科學，褐變反應非酶促褐變

烘焙知識

烘焙基礎科學，褐變反應非酶促褐變

關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館開一家自己的小店非酶促褐變反應不同於酶促褐變反應。非酶促褐變反應不需要酶，但是其反應需要熱能，糖，氨基酸。與咖啡烘焙有關的非酶促褐變反應有兩種：焦糖化反應(caramelization recation)及美拉德反應

2017-07-28 烘焙知識我要分享

咖啡烘焙中的化學反應美拉德反應

冰滴咖啡

咖啡烘焙中的化學反應美拉德反應

在咖啡豆的烘焙，就是通過不同的化學反應相互作用而生成的。一般大家熟知的，應該就屬美拉德反應、焦糖化反應以及乾餾反應了。今天，我們就來初步的認識一下，什麼是美拉德反應。 Maillard reaction 翻譯成中文就是：美拉德反應。也被稱爲非酶棕色化反應。

2015-01-23 冰滴咖啡我要分享

咖啡的風味是怎麼來的？烘焙中的梅納德反應是什麼？

咖啡知識

咖啡的風味是怎麼來的？烘焙中的梅納德反應是什麼？

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）梅納反應（Maillard reaction），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、羰胺反應，是廣泛分佈於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加

2018-06-25 咖啡知識我要分享

《咖啡烘焙師伴侶》生豆的化學物質咖啡豆的機構與變化

咖啡行業

《咖啡烘焙師伴侶》生豆的化學物質咖啡豆的機構與變化

第二章：生豆的化學物質作者：Scott Rao 譯者：華夏咖啡生豆乃強硬度、綠色的種子，其成份50%是不同型態的碳水化合物，另外50%是由水、蛋白質、類脂類、酸類、以及各種生物鹼基組成。咖啡烘焙師不需要知曉生豆中含有的諸多化學物質也可以烘焙出好咖啡，但

2016-04-28 咖啡行業我要分享

SCAA2018手衝精品咖啡風味輪高清圖下載最簡單的咖啡風味術語解析

咖啡風味曲線

SCAA2018手衝精品咖啡風味輪高清圖下載最簡單的咖啡風味術語解析

專業咖啡師交流請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)咖啡的香味怎麼形容,嘔心瀝血整理了一份史上最簡單，最直觀的圖解咖啡風味輪~~以下是純乾貨：水果組先來大家最喜歡的水果組吧。漿果和乾果味是這

2021-12-20 咖啡風味曲線我要分享

咖啡中的甜咖啡苦中有甜回味的原因如何萃取咖啡豆種的甜味

精品咖啡豆

咖啡中的甜咖啡苦中有甜回味的原因如何萃取咖啡豆種的甜味

咖啡中的甜雖然影響因素很多，但是其實大多數成熟、健康無瑕疵的阿拉比卡咖啡豆，都會具有一定程度的甜度。如果真的不甜，肯定是某些處理環節出了問題，例如採摘時混入了未成熟的咖啡果、保存不當變了質。一個卓越杯（COE）的杯測師曾經講過：收穫時咖啡的

2019-11-02 精品咖啡豆我要分享

咖啡烘焙中的焦糖反應（Caramelization）

咖啡資訊

咖啡烘焙中的焦糖反應（Caramelization）

關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館開一家自己的小店曾經和大家講過，烘焙咖啡豆時最重要的三大化學反應是： Maillard Reaction Strecker Degration Caramelization 關於Maillard Reaction，我曾經寫過相關文章介紹了其反應原理以及生成的風

2017-07-18 咖啡資訊我要分享

咖啡抗氧化可能是維生素c的500倍

精品咖啡學

咖啡抗氧化可能是維生素c的500倍

咖啡產業在全球經濟中扮演着主要的角色，其對於環境的影響也至關重要，每年全球會生產超過20億噸的咖啡副產品;當咖啡豆焙烤乾燥後，咖啡穀皮(即咖啡豆的表皮)通常在加工過程中會被移去，同時咖啡渣也會被直接丟棄。傳統觀念認爲這些副產品：咖啡渣和咖啡谷

2015-09-10 精品咖啡學我要分享

布隆迪三重水洗處理精品咖啡 Buzira處理站蔓越莓柑橘風味突出

精品咖啡豆

布隆迪三重水洗處理精品咖啡 Buzira處理站蔓越莓柑橘風味突出

布隆迪三重水洗處理Buzira Muruta 這款充滿了蔓越莓、柑橘和紅糖的爽口咖啡來自於Salum Ramadhan位於Kayanza的Buzira處理站。他現在負責布隆迪北部的四個處理站。他對質量和細節的注意是首屈一指的。發酵池和處理站設施都很乾淨，羊皮紙咖啡在晾曬牀上均勻攤

2020-07-08 精品咖啡豆我要分享

什麼是梅納反應梅納反應有什麼用焦糖化與梅拉德反應不同嗎

精品咖啡豆

什麼是梅納反應梅納反應有什麼用焦糖化與梅拉德反應不同嗎

咖啡烘焙技術技巧要點：在咖啡烘焙過程中發生的基本化學反應介紹：我們都知道，在烘焙的過程中，咖啡豆會產生咖啡風味以及香氣，那麼，這種風味和香氣是怎麼獲得的？與焦糖化與梅納反應有什麼關係？【焦糖化反應】是什麼？咖啡豆中的糖份大約在170～200

2019-08-21 精品咖啡豆我要分享

咖啡烘焙 | 梅拉德反應

咖啡知識

咖啡烘焙 | 梅拉德反應

【烘焙的定義】所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應，並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化爲深褐色原豆的過程。【梅拉德反應】是什麼呢？其實簡單來

2017-06-13 咖啡知識我要分享

咖啡的味道是化學問題?咖啡的味道酸苦直接反應出烘焙度的深淺

咖啡

咖啡的味道是化學問題?咖啡的味道酸苦直接反應出烘焙度的深淺

我們知道咖啡是一種農作物，但它的風味是多種的，它也是一個比較嬌的，因爲稍微不對，它就有可能改變它的風味。影響咖啡風味的因素有很多：品種、烘焙特性、釀造配方、加工方法然而，當你開始分解它時，它的風味特性實際上是一件事的結果化合物。對於咖啡烘

2021-08-06 咖啡我要分享

咖啡甜感爲什麼咖啡會是甜的？咖啡甜是什麼味道？

咖啡知識

咖啡甜感爲什麼咖啡會是甜的？咖啡甜是什麼味道？

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）黑咖啡很苦？那是過去式了。現在的精品咖啡業者與消費者，會直接在黑咖啡中尋找甜味，這裏講的可不是加糖或蜂蜜。而是在黑咖啡中喝到自然純粹的甜味。這有可能嗎？但咖啡爲什麼會

2018-06-13 咖啡知識我要分享

咖啡種類快速區分：美式咖啡、黑咖啡、意式咖啡有什麼區別？

美式咖啡

咖啡種類快速區分：美式咖啡、黑咖啡、意式咖啡有什麼區別？

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）咖啡分類有很多種，上述幾種根本就不是同一個層級的分類。分類基本可以從產地、咖啡樹的品種、處理咖啡果實的方式、咖啡萃取的方式等等來分類，美式其實是在咖啡萃取之後，對咖啡

2018-04-09 美式咖啡我要分享

手衝曼特寧咖啡豆方法參數推薦什麼曼特寧種類適合手衝咖啡？

咖啡豆

手衝曼特寧咖啡豆方法參數推薦什麼曼特寧種類適合手衝咖啡？

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style）曼特寧咖啡是印尼最著名的咖啡之一，它的特別之處在於它有一種特殊的風味，有人說它像雪茄，有人說它像香料，有人說它草蓆。總之是

手衝咖啡，手衝咖啡豆，曼特寧

2022-12-17 咖啡豆我要分享

咖啡爲什麼會是甜的咖啡喝起來很甜是爲什麼？咖啡的甜從哪裏來

咖啡知識

咖啡爲什麼會是甜的咖啡喝起來很甜是爲什麼？咖啡的甜從哪裏來

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）甜是什麼？對於甜，一個被廣爲接受的定義是，食物中，一個高濃度的糖份喫起來的味道。甜的物品有非常多種，最有名的就是碳水化合物。碳水化合物包含蔗糖(常見的糖)和乳糖(牛奶中

2018-06-16 咖啡知識我要分享

品鑑 | 爲什麼有些咖啡特別甜？

咖啡知識

品鑑 | 爲什麼有些咖啡特別甜？

專業咖啡師交流請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style ) 咖啡都很苦？不不不，你過時了。現在，挑剔而精明的咖啡愛好者和消費者都希望，他們每天早上喝到的是一杯帶有一絲甜蜜的咖啡你知道的，我指的不是加了糖的咖啡。但，爲什麼咖啡會是甜的呢？更最重

2017-06-13 咖啡知識我要分享

雲南咖啡熟豆主要成分分析

雲南咖啡豆

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關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館開一家自己的小店華夏的出生地-瀋陽有很多地道的美食。那裡是一個文化的大熔爐，有著5000多年曆史的古城，清朝的第一都，曾經叫做瀋水、奉天、盛京等等。那裡有回族的羣居地、鮮族的羣居地、日本人的羣居地

2017-07-05 雲南咖啡豆我要分享

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